The winning recipes and cooking tips of Haim Lorberboim
המתכונים המנצחים והטיפים בבישול של חיים לורברבוים
לקט
המתכונים המנצחים*
של
חיים לורברבוים
*הערת המבשל:
מרבית המתכונים נוסו על ידי ועברו מקצה שיפורים וקיצורי דרך שנראו לי. אלה מסמנים בכוכבית וכותרתם בצבע כחול.
האחרים נראים לי כשווים ניסוי וכותרתם בצבע ירוק.
כל המשתמש במתכונים אלה עושה זאת על אחריותו המלאה.
. אשמח לקבל כל הערה, הצעה או מתכון מנצח וייחודי שרץ במשפחה לעמוד צור קשר
הערה אחת אחסוך לכם – סימני הפיסוק שמופיעים במקומות לא להם, כי התוכנה המטופשת הזו לא מבינה שעברית כותבים מהצד הנכון
לקט המתכונים
דג סלמון ברימון/צלפים*
מצרכים (ל 8 מנות):
כק”ג פילה סלמון מנוקה.
50 ג’ חמאה
גרגרים משני רימונים, או 4 כפות צלפים במקום הרימונים.
100 ג’ צנוברים.
100 ג’ בצל מטוגן.
5 ראשי שום חתוכים לרוחב.
עירית קצוצה.
קרמבולה פרוסה לפרוסות דקות.
למשרה:
מיץ מלימון אחד.
1/2 כוס יין לבן יבש.
2 כפות שמן זית.
4 שיני שום מגורר.
1/2 כפית מלח,
פלפל שחור.
1/2 כפית תימין.
צלפים
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה.
מפרידים בעזרת סכין בין העור ובשר הסלמון ומסירים את העור בעדינות, שוטפים ומנגבים במגבת נייר.
משרים למשך 3 שעות את הסלמון במשרה.
מוציאים את הסלמון ומנגבים היטב (חשוב!), מטגנים במחבת בחמאה מחוממת היטב, (אך לא מעשנת) כ 3 דקות מכל צד עד להשחמה. (יש לבדוק בסוף הטיגון אם הסלמון מבושל בתוכו במידה הרצויה).
מוציאים את הסלמון לכלי הגשה. משחימים את הצנוברים במחבת.
מוסיפים את המשרה עד לרתיחה עדינה .
ברוטב שנוצר מברישים את ראשי השום, ומשחימים בטוסטר אובן 30 דקות בחום של 150 מעלות.
של חיים
מוזגים את יתר הרוטב והבצל המטוגן על הסלמון.
ומקשטים עם גרגרי הרימון, העירית, שושני השום המושחם ופרוסות הקרמבולה.
מגישים.
אותו מתכון מקוצר
מצרכים (ל 8 מנות):
כק”ג פילה סלמון מנוקה מיובש.
50 ג’ חמאה
גרגרים משני רימונים, או 4 כפות צלפים במקום הרימונים.
100 ג’ צנוברים.
100 ג’ בצל מטוגן.
5 ראשי שום חתוכים לרוחב.
עירית קצוצה או בצל ירוק או פטרוזיליה.
למשרה:
מיץ מ 2 לימונים.
1/2 כוס יין לבן יבש.
8 שיני שום מגורר.
4 כפות שמן זית.
1/2 כפית מלח,
פלפל שחור/ סחוג ירוק.
1/2 כפית תימין, אורנו, בזיליקום.
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה.
הסלמון – שוטפים ומנגבים במגבת נייר.
מניחים את הסלמון בתבנית, העור למטה ומשרים למשך 3 שעות לפחות את הסלמון במשרה.
חוצים את ראשי השום ומסדרים בתבנית. אפשר לקשט גם ברצועות פלפל אדום.
מוזגים את המשרה על הסלמון והשאר.
מכסים עם נייר אלומיניום (נזהרים שלא ייגע בסלמון/חומרי הבישול.)
מכניסים לתנור לכשעה על חום בינוני. בודקים – יש מספיק נוזלים? מוכן?
אם כן מגלים את הנייר וממשיכים באפייה עד להשחמה נאה.
לבדוק בסוף הטיגון אם הסלמון מבושל בתוכו במידה הרצויה).
מוציאים את הסלמון לכלי הגשה או בתבניתו.
משחימים את הצנוברים, הבצל הצלפים במחבת.
משהשחימו מוסיפים עוד חצי כוס יין לבן.
מוזגים את יתר הרוטב והבצל המטוגן על הסלמון.
ומקשטים עם גרגרי הרימון, העירית,
מגישים.
סלמון ממולא בכוזברה ולימון כבוש*
המרכיבים:
1 ק”ג פילה סלמון, מקולף, שטוף, מנוגב.
1 צרור כוזברה קצוץ דק.
10 שיני שום קצוץ.
50 גרם צנובר גרוס.
1 כף פפריקה מתוקה.
1 כפית פלפל שחור גרוס.
1/4 כוס שמן זית.
3 לימונים כבושים קצוץ.
1 כפית סחוג.
מלח
ההכנה:
מחממים תנור לחום בינוני.
חותכים בצד הסלמון חתך עמוק כך שיווצר כיס עמוק.
מערבבים את חומרי המלית, וממלאים את הכיס במרבית המלית.
סוגרים את הפתח בקסמי עץ.
מורחים את שארית המלית. על תחתית התבנית ועל הסלמון
20-30 דקות עד להשחמה לפי ההעדפה האישית.
בקר/לשון בסגנון חיים*
המתכון מתייחס לבשר קפוא לא מוכשר.
בשר טרי או מוכשר מחייב שינוי בכמות המלח וזמן האפייה.
מעולה להגשה חמה –
ניתן גם להוסיף תפו”א.
הגשה קרה – לפרוס בסכין חדה פרוסות דקות. מעולה לכריכים.
חומרים:
ק”ג בשר נתח של פילה מדומה/צלי כתף/ כתף/לשון.
4 ראשי שום חצויים לרוחב.
2 בצלים גדולים פרוסים.
חבילת פטריות טריות חתוכות.
לתערובת:
200 ג’ חרדל דיז’ון.
2 כפיות מלח ים.
2 כפיות פלפל שחור גרוס.
1 כפית סחוג ירוק.
1 כפית סחוג אדום.
2 כפות גרגירי חרדל.
10 שיני שום קצוץ.
1/4 כוס שמן.
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי התערובת.
מפשירים ומסירים חלקי שומן בלתי רצויים.
מורחים את התערובת על תחתית של תבנית, ועל הנתח מכל צדדיו.
מסדרים סביב את ראשי השום, מורחים גם עליהם מהתערובת, ומפזרים הבצל, הפטריות ותפו”א סביב.
מניחים על השר מספר טבעות בצל שיפרידו בינו לבין כיסוי רדיד האלומיניום (עקב חומציות מזון האלומיניום מתפרק ולאחר האפיה יש לזרוק כל חלק במזון שבה במגע איתו) סוגרים היטב.
תנור מחומם לחום מירבי ל 45 דקות, מנמיכים חום ל150 מעלות למשך שעתיים שלוש. בודקים כל שעה.
גבינת קשקבל משומרת*
חומרים
500 גרם גבינת קשקבל בחתיכה אחת
2 שיני שום קלופות
1 פלפל אדום מתוק
5-4 פלפלים חריפים אדומים זעירים (“סודניה”) או כפית גרגרי צ’ילי
גבעול טימין
גבעול רוזמרין
כוס שמן זית
כוס שמן תירס
אופן ההכנה
1.חותכים את הגבינה לקוביות בגודל בול דואר.
2.מגלענים ופורסים את הפלפל האדום לרצועות דקות ואת הרצועות חותכים לקוביות זעירות.
3.פורסים את שיני השום לפרוסות דקיקות.
4.מניחים בצנצנת שכבת קוביות גבינה, ומקפידים שיהיו ביניהן רווחים. מעל הקוביות מפזרים מעט קוביות פלפלים וקצת פרוסות שום, וממשיכים כך עד שהצנצנת מלאה בקוביות גבינה כדי שלושת רבעי מגובהה.
5.מערבבים את השמנים בקערה ויוצקים לצנצנת ומפזרים ממעל את גרגרי הצ’ילי. דוחפים לתוך הצנצנת גבעול טימין וגבעול רוזמרין, סוגרים היטב ומנערים פעם אחת.
מניחים במקום קריר ויבש ל –24 שעות ואוכלים.
צ’טני מנגו ולימון חריף*
אופציונלי: תפו”ע/ פלפל אדום/גזר ועוד.
אפשר לאלתר
חומרים
1 ק”ג מנגו לא בשל, קלוף וחתוך לקוביות של 1/2 2 ס”מ
1 לימון שטוף, פרוס לחצאי עיגולים
2 כפות ג’ינג’ר טרי, או מסוכר.
2 פלפלים חריפים
3 שיני שום
1/4 1 כוסות חומץ הדרים
1/2 כוס סוכר
1 כפית מלח לימון
1/2 כוס צימוקים בהירים
1 כפית הל.
אופן ההכנה
- מרסקים את התבלינים.
שמים בסיר את התבלינים המרוסקים הסוכר והחומץ ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את הפירות/הירקות ומבשלים עוד בערך כ 10 דקות, עד שהתערובת מסמיכה מעט והפרי/ירק רכים למדי.
- מסירים מהאש, מעבירים לצנצנות כשהתערובת חמה וסוגרים ליצירת ריק.
מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר ומאחסנים במקרר.
סלמון מבושל על מצע מלח
החומרים:
6 נתחי פילה סלמון שמשקלם כ-150 גרם כל אחד, עם העור
500 גרם מלח ים גס (מלח בישול)
אופן ההכנה:
שוטפים את נתחי הסלמון ומייבשים היטב. מפזרים את המלח בשכבה אחידה על תחתית מחבת גדולה וכבדה, בעלת מכסה.
מניחים את המחבת עם המלח על להבה גבוהה. מסדרים את נתחי הדג על המלח, עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת ומבשלים 10 דקות בדיוק.
מוציאים את נתחי הדג מהמחבת. העור יישאר דבוק למלח והדג יינתק ממנו בקלות. מניחים את הדגים על צלחת הגשה ויוצקים עליהם את הרוטב. מגישים עם תפוחי-אדמה מבושלים וירקות מאודים בחמאה.
רוטב חרדל מהיר הכנה
החומרים:
1 כף גדושה חרדל
1 כף סוכר
1/2 כוס חומץ בן יין לבן
1 כף שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
טורפים היטב את כל החומרים עד שמתקבל רוטב אחיד.
רייט סלמון
מנה צרפתית אלגנטית, המורכבת ממוס סלמון קליל המעורב בנתחי סלמון מאודה ביין.
המרכיבים:
250 גרם פילה סלמון בנתח אחד, ללא עור
מלח, פלפל שחור
שמן זית
1/4 כוס יין לבן
200 גרם סלמון מעושן
2/3 כוס מיונז
1 כפית חרדל
1 כף מיץ לימון טרי
1 כפית צלפים משומרים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור(190 מעלות).
- מתבלים את הסלמון במלח ובפלפל. משמנים תבנית נפרדת (לא המוארכת המיועדת לרייט) בשמן. מניחים את הדג ויוצקים (מהצד, לא על הנתח) את היין. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 12 דקות עד שהדג עשוי. מוציאים ומאחסנים במקרר רבע שעה. מעבירים לקערה ומפרקים בעדינות, לפיסות.
- מעבדים במעבד המזון את הסלמון המעושן המיונז החרדל הלימון והצלפים לעיסה. מוסיפים לסלמון שבקערה ומערבבים בעדינות.
- מרפדים את התבנית לרייט בניילון נצמד ממלאים בעיסה ומכסים בניילון את פני הרייט. מאחסנים שעה במקרר. מסירים את הניילון הופכים על צלחת ומסירים את הניילון הנוסף. מגישים.
חריימה טריפוליטאי פיקנטי
חומרים
2 דגים (דניס נסיכה לפי בחירה)
5 שיני שום
3 כפות פפריקה חריפה
מלח לפי הטעם
2 כפות רסק עגבניות
2 לימונים
כמון טחון (רצוי קרוייה – סוג של כמון טחון)
ההכנה:
מנקים את הדג וממליחים אותו היטב. כותשים את שיני השום עם מעט מלח והפפריקה החריפה. מכניסים את המרכיבים הכתושים לסיר יחד עם רסק העגבניות וכוס מים ומרתיחים לכ-5 דקות. מוסיפים את הדגים לכ-2 דקות. ולאחר מכן מוסיפים 2 כוסות מים עד לרתיחה.
מנמיכים את האש וסוחטים את הלימונים פנימה. מתבלים עם הכמון ומלח על פי הטעם. לאחר כ-7 דקות המנה מוכנה.
מומלץ להגיש עם לימונים כבושים וחלה טרייה.
טרטר סלמון על טוסט
חומרים
100 גרם סלמון ללא העור, קצוץ דק בסכין ולא במעבד מזון
3 כפות שמיר קצוץ
1 בצל סגול קצוץ דק
1 לימון סחוט
1/4 כפית חרדל חריף
מלח ופלפל
אופן ההכנה
מערבבים יחד את כל המרכיבים מגישים על לחם קלוי עם קישוט עלי כוסברה.
דגים בעישון חם*
חומרים
רצועות דג ברוחב 1-2 סנטימטר, שטוף ומנוגב.
אגד טימין ורוזמרין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
ויסקי/קוניאק
סוכר
2 תבניות אפייה בגודל זהה (מומלץ שהתחתונה לפחות תהיה מאלומיניום חד פעמי – בשל שריפת התחתית).
נייר אלומיניום
אופן ההכנה
שוטפים ומייבשים את הנתחים.
מברישים בתערובת השמן והתבלינים
מפזרים את עשבי הטיבול בתבנית, על נייר אלומיניום.
מעליהם, על רשת מוגבהת מניחים את נתחי הדג.
מכסים עם התבנית השנייה.
אוטמים את החיבור בנייר אלומיניום ומכסים מלמעלה עם מגבת.
מניחים על אש נמוכה (אצלי מס 2), בערך ל 3 שעות.
פטה טונה
חומרים
2 קופסאות קטנות של טונה משומרת
50 גרם חמאה מרוככת
2 כפות קטשופ
1 כף מיונז
1 כף פירורי לחם
1 בצל קטן, מגורר בפומפיה
צרור עלי פטרוזיליה בלי גבעולים
מיץ מלימון אחד
6 טיפות טבסקו
אופן ההכנה
- ראשית, נפטרים מן השמן שבטונה. אחר כך מערבבים את כל החומרים, חוץ מן הפטרוזיליה, בקערת המערבל. מערבלים עד שמתקבל מקרם אחיד וצבע ורדרד.
- קוצצים את עלי הפטרוזיליה דק דק, בלי גבעולים, ומערבבים לתוך העיסה שנתקבלה.
- מצפים תחתית ודפנות של קערת מקפיא בניילון נצמד ומהדקים את העיסה לתוך הקערה. מעבירים למקפיא לשלוש שעות לפחות.
- מוציאים מן המקפיא, מעבירים למקרר לשעות מספר ומגישים היישר מן המקרר: הופכים את קערת המקפיא על צלחת הגשה. אל תשכחו להיפטר מן הניילון.
קונפיטורת גויאבה ולימון*
חומרים
1 ק”ג גויאבות
1/2 ק”ג לימון
400 גרם סוכר
אופן הכבה
שוטפים ומנקים את הגויאבות והלימון.
מקצצים במעבד מזון לגודל הרצוי.
מניחים בתוך סיר עם תחתית עבה. מביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.
מרתיחים למשך כשעתיים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד.
מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב עוד 10 דקות.
מכניסים לצנצנות וממלאים לחלוטין, בעוד הקונפיטורה חמה ופוקקים.
שבלולי סלמון ברוטב תפוזים וחלב קוקוס על מצע של אורז בר
של ליאורה קרן
מתכון: חלבי
דרגת קושי: קל
זמן הכנה: שעה
המצרכים לאורז:
1 כוס אורז בר
4 כוסות מים
1-3 כפות אורז לבן מבושל
1 כף צימוקים
1 כף גרעיני חמניה
1/2 כפית גרגרי כוסברה
1/4 כפית גרגרי חרדל
3 מישמשים יבשים חתוכים לקוביות
ההכנה:
מבשלים את האורז בסיר עם 4 כוסות מים עד להתרככותו (כחצי שעה). מסננים מהנוזלים, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
שבלולי סלמון:
1 פילה סלמון בינוני ללא עצמות
חצי צרור פטרוזיליה + חצי צרור בזיליקום + ענף קורנית מפורר
2-3 כפות שמן זית
100 ג’ גבינת פטה כבשים
ההכנה:
מנקים את העצמות ומסירים בעדינות את העור מהפילה. חתוכים לרצועות לאורכו (כחצי ס”מ כל רצועה). במעבד מזון קוצצים פטרוזיליה, בזיליקום, ענף קורנית, שמן זית וגבינת פטה עד שמתקבל ממרח.
מורחים כל רצועה במעט ממרח ומגלגלים עד שמתקבל שבלול. מהדקים עם קיסם.
מסדרים על תבנית אפיה (על נייר אפייה), מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור חם מאוד לכ-5-6 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.
מוציאים מהתנור ושולפים בעדינות את הקיסמים (בעוד הסלמון חם).
המצרכים לרוטב:
בסיר קטן מחממים חצי כוס תרכיז תפוזים עד שמצטמצם, מוסיפים 6 כפות חלב קוקוס וכף רוטב טריאקי.
להגשה:
במרכז צלחת עורמים אורז בר, עליו מניחים שבלול סלמון ומטפטפים מעט מהרוטב, מקשטים עם גבעולי עירית בהצלבה.
קדירת בקר ביין
(בף בורגיניון)
החומרים (6 מנות):
2 ק”ג בשר בקר (צלעות, שפונדרה(
1 ליטר יין אדום
4 גזרים
2 בצלים
4 כפות שמן
2 כפות קמח
מלח, פלפל
2 גבעולי סלרי
2 גבעולי פטרוזיליה
1 גבעול קורנית (טימין)
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לנתחים של 5 ס”מ בערך. שוטפים ומייבשים היטב. מניחים בקערה עמוקה ומוסיפים מהיין. מקלפים שני גזרים ובצל אחד, חותכים לחתיכות גדולות ומוסיפים לבשר. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר 12 שעות לפחות.
- מסננים את הבשר מהמשרה ושומרים אותו. מחממים את השמן בסיר גדול ושטוח, המתאים גם לאפייה בתנור, ומשחימים בו את נתחי הבשר מכל הצדדים.
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). בוזקים על נתחי הבשר המושחמים את הקמח, המלח ופלפל, ומכניסים לתנור ל-15 דקות.
- מקלפים את הגזרים והבצל שנותרו וחותכים לחתיכות גדולות. קושרים את ענפי הסלרי, הפטרוזיליה, הטימין ועלי הדפנה לצרור.
- מוציאים את הבשר מהתנור ומנמיכים את החום ל-180 מעלות. מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים (גם אלה שנותרו מהמשרה) ואת צרור עשבי התיבול. יוצקים את המשרה ואת היין שנותר, מכסים את הסיר ומחזירים לתנור.
- אופים שעתיים-שלוש או עד שהבשר רך מאוד. בזמן הבישול רצוי לוודא אם יש די נוזלים לכיסוי הבשר ובמידת הצורך – מוסיפים מעט מים רותחים.
עוף ביין (קוק-או-ון(
החומרים (6-4 מנות):
1
עוף או חלקי עוף במשקל 1 ק”ג
2 בצלים
2 גזרים
2 כפות שמן
מלח, פלפל
צרור עשבי תיבול קשורים (ענף פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה וסלרי)
2 כוסות יין אדום
200 גרם פטריות
אופן ההכנה:
- מחלקים את העוף לחלקים. שוטפים ומייבשים היטב. קולפים את הבצלים והגזרים וחותכים לקוביות קטנות.
- מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל והגזר על להבה בינונית, עד שהם מתרככים, כ-15 דקות. מזיזים הצידה את הירקות ומניחים בסיר את חלקי העוף עם העור כלפי מטה. מגבירים את הלהבה, זורים מלח ופלפל ומבשלים עד שהחלקים מזהיבים מעט.
- מוסיפים לסיר את צרור עשבי התיבול ואת היין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות. הופכים מדי פעם את חלקי העוף שבסיר.
- מנקים את הפטריות ואם הן גדולות – חותכים לרבעים. מוסיפים את הפטריות לסיר, משלימים את הנוזלים שבו בעוד מעט יין או מים, כך שהפטריות יכוסו היטב. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 10 דקות נוספות.
- מוציאים את העוף מהסיר ומניחים על צלחת הגשה. מסלקים את צרור עשבי התיבול. מוציאים את הירקות מהרוטב בכף מחוררת ומניחים מסביב ועל חלקי העוף.
- מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים. מגבירים את הלהבה, יוצקים את התערובת לתוך הרוטב ובוחשים עד שמתעבה. יוצקים את הרוטב על פני העוף.
לביבות כרישה
המצרכים :
500 גרם כרישה
150 גרם גבינת פטה מפוררת
150 גרם גבינת שמנת
1/2 כפית סחוג ירוק
50 גרם קמח
אופן ההכנה:
לפרוס הכרישה דק ולחלוט במי מלח עד לריכוך.
לסנן.
לערבב יחד את כל החומרים.
יוצרים צורה של לביבה ומטגנים בשמן עד הזהבה.
אפשרויות:
ביצה? אפייה?
כבד קצוץ
המצרכים:
חצי קילו כבד עוף
3 בצלים
4 ביצים קשות
4 שיני שום
50 גרם שומן אווז
מלח
פלפל שחור גרוס.
אופן ההכנה:
מטגנים את הכבד עם שומן האווז. מוציאים.
ברוטב שנותר מטגנים 2 בצלים קצוצים להזהבה כהה לקראת סיום מוסיפים את השום.
מצננים.
מקצצים את הבצל החי.
טוחנים גס במטחנה/מעבד מזון.
מערבבים.
סלטי חצילים
המרכיבים:
2 חצילים גדולים קלויים וקלופים
2 שיני שום
2 ביצים קשות
3 כפות מיונז משובח
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
טוחנים את הכל במעבד מזון, ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות.
חצילים מטוגנים בנוסח יפני
המרכיבים:
2 חצילים פרוסים לפרוסות בעובי של 1 ס”מ, מטוגנים בשמן עמוק ומוספגים בנייר מטבח
לרוטב:
1 כף רוטב סויה יפני
1 כף סאקה
1 כף מירין
1 כפית חומץ אורז
לקישוט:
1/4 כוס עירית קצוצה
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב, מסדרים את החצילים בכלי הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים את העירית הקצוצה מעל.
חצילים מאודים בנוסח קוריאני
2 חצילים קלופים
לרוטב:
1 כף רוטב סויה משובח
3 שיני שום כתושות
1 כף ג’ינג’ר טרי קצוץ דק
1 כפית שמן שומשום
אופן ההכנה:
- חותכים את החצילים לאורך, כל מחצית חוצים לרוחב ואח”כ חותכים לפרוסות דקות. מניחים בכלי אידוי ומאדים עד שהחצילים רכים.
- מניחים את החצילים בכלי הגשה, מערבבים היטב את חומרי הרוטב ויוצקים מעל.
עוף אפוי בציפוי פירורים
1 עוף או 4 כרעיים
לתערובת הפירורים:
7 כפות פירורי לחם/קורנפליקס/ציפס
1 כף קורנפלור
1 כף קמח
+11 כפית תערובת לסטייק
אפשר להוסיף: שומשום או שבבי בצל
אופן ההכנה:
- שוטפים את העוף ומייבשים.
- כפית תערובת לסטייק עם מעט שמן מעסים את העו ומתחת לעור.
- שמים את כל מרכיבי הציפוי בשקית, סוגרים ומנערים. מכניסים את העוף לשקית ומטלטלים, עד שהעוף מצופה כולו.
- מסדרים את העוף בתבנית ואופים 60 דקות בתנור, בחום של 200 מעלות, רצוי במצב טורבו, ללא כיסוי.
- ההגשה האופטימלית היא מיד או תוך כמה שעות, חימום מחודש עדיף לעשות בתנור ולא במיקרו.
דג סלמון בפירורי לחם
המתכון חגיגי וטעים, ההכנה קלה מאד והטעם נהדר.
המרכיבים:
פילה שלם של דג סלמון
מלח ולימון להשרייה
1 – 2 כוסות פירורי לחם/קורנפלייקס
2 כפות שום גבישי
1 כף פפריקה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- שוטפים ומייבשים, מפזרים על הדג מיץ לימון ומלח ומשרים במקרר כשעה-שעתיים כדי להיפטר מריח הדג.
- מטגנים את פירורי הלחם במחבת עד שהם מזהיבים, מוסיפים את התבלינים ומסירים מהאש.
- מצפים את הדג משני הצדדים בפירורי לחם ומהדקים עם היד. אופים 20-25 דקות בתנור שחומם לחום של 180 מעלות, עד שהפירורים מזהיבים והדג מוכן.
טיפים למבשל:
איך לזהות בשר מופשר
איך יכול חובב בשר להבדיל בין בשר טרי למופשר בעין בלתי מקצועית?
- מבחן האצבע: בשר טרי הוא בעל מרקם “קפיצי” – כשלוחצים עליו עם האצבע הוא מיד חוזר לעצמו. לעומת זאת, כשלוחצים על בשר מופשר חשים במרקם שניתן לכנותו “ג’לטיני”,ונותר בו שקע.
- מבחן הנוזלים: מבשר טרי לא אמור לנזול שום דבר, לכל היותר מעט דם. לעומת זאת בשר מופשר “תמיד שוכב בשלולית”.
- מבחן הבישול: בשר שהיה פעם קפוא אי אפשר “לסגור”, כלומר לטגן – הוא תמיד יפריש נוזלים בטיגון.
- מבחן הצבע: בשר טרי בדרך כלל כהה יותר מבשר מופשר וצבעו אדום אבל לא מבריק. הבשר המופשר מבריק יותר.
- מבחן השאלה: “תמיד כדאי לשאול ישירות את הקצב”, אומר דרורי, “לפחות לאחדים מהם לא יהיה נעים לשקר”.
- בשר מעובד הינו פסול למאכל.
המלצות לאחסון בשר
יש לאחסן את נתחי הבשר הטרי עד לבישול בחלק הקר ביותר של המקרר (טמפרטורה של 2-0 מעלות צלזיוס), כשהם עטופים באופן רופף. “חיי המדף” של בשר בקר טרי במקרר תלויים מאוד בתנאי המקרר.
חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר בקר טרי חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור ארבעה ימים לכל היותר, ונתחי בשר שלמים (צלי) – שבוע לכל היותר.
ריח לא נעים ושטח פנים רטוב וחלקלק מעידים שהבשר אוחסן באופן שגוי והחל בו תהליך ריקבון. לזרוק מיד!
| נתחי סלמון בזיגוג |
| מצרכים: 6 נתח סלמון, עם העור במשקל של כ-120-130 גר’ כל אחד מלח, פלפל שחור טחון טרי מעט שמן זית תלתלי בצל ירוק לזיגוג: 3 כפות שמן זית 3 כפות חומץ בלסמי 3 כפות רוטב סויה 3 כפות סוכר 1 כף ג’ינג’ר טרי קצוץ דק 1 כף למון גראס קצוץ דק 2 כפיות גרגירי כוסברה כתושים מעט פלפל שחור רבע כוס מים לאפונה סינית: 3 כפות שמן סלסלת אפונה סינית 3 בצלי שאלוט פרוסים כף ג’ינג’ר טרי קצוץ דק 2 כפות רוטב סויה כפית סוכר מלח, פלפל שחור טחון טריאופן הכנה: |
- ממליחים ומפלפלים את נתח הדג
- מחממים מחבת טפלון גדולה, מרוחים אותה במעט שמן זית וכשהיא חמה מאד, מניחים עליה את הדגים, עם צד העור כלפי מטה כ 3-4 דקות, עד שהעור שחום ופריך מעט. הופכים ומטגנים על הצד השני עד שאף הוא משחים מעט. מוציאים מהמחבת
- מוסיפים למחבת את חומרי הזיגוג, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כדקה
- מוסיפים את נתחי הדג למחבת ומזגגים אותם ברוטב ההולך ומסמיך כשתי דקות
- מחממים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מכניסים פנימה את הבצלים והג’ינג’ר לטיגון קצר, מוסיפים את האפונה לטיגון של עוד דקה
- מוסיפים את הסויה, סוכר, מלח ופלפל, מערבבים
- מניחים את האפונה על 6 צלחות, עליהם את הדג ומעליו את תלתלי הבצל.
סלמון בתצורת צב בחרדל ובוטנים
שוטפים ומייבשים פילה סלמון.
משרים ברוטב I
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כוס יין לבן
5 שיני שום כתושות
מלח ותערובת תבלינים חיים
על התבנית מניחים חצי חציל חתוך לאורכו
חורצים בבשר הסלמון קווי אורך ורוחב עד לעור, ברווח של 2 ס”מ.
מניחם את הסלמון המחורץ על החצילים כשהעור כלפי מטה. ריבועי הסלמון ייפתחו.
עליהם מורחים רוטב II
1/2 כוס חרדל
1/2 כוס חמאת בוטנים
1 כוס בוטנים קצוצים
מורחים את התערובת על ריבועי הסלמון וברווחים שנוצרו.
בוזקים תערובת חיים, צלפים ממעל.
30מכסים בנייר כסף.
דקות בתנור מחומם מראש בחום בינוני.
מסירים את הכיסוי ומחזירים לתנור לעוד
10 דקות.
| בצק עלים
|
ללוש את הבצק
לחלק את הבצק לארבעה כדורים
לרדד ולמרוח
חצי מרגרינה על כל כדור.
לקפל ולחזור על הפעולה ולשים במקרר.
הבשרים הכבושים
קורנדביף ופסטרמי
חמים וטעים. פסטרמי בתנור צילום: יובל הימן
חומרים בסיסיים:
2 ק”ג חזה בקר, מחולק לשני חלקים שווים
חומרים לכבישה:
30 גרם שום גבישי
15 גרם בצל מיובש
70 גרם סוכר
10 עלי דפנה
10 גרם גרגירי ערער שבורים
110 גרם מלח גס
כף פלפל אנגלי שלם
25 גרם סלפטר
ההכנה:
1. דוקרים את נתחי החזה עם שיפוד כדי להקל על חדירת טעמי נוזלי הכבישה. מערבבים יחד את המלח, סלפטר, שום, בצל וסוכר ומעסים בהם את נתח החזה.
2. מרתיחים ליטר מים עם עלי הדפנה, גרגירי הערער והפלפל אנגלי ומצננים היטב. מכניסים את נתח הבשר לכלי קיבול מנירוסטה או זכוכית או לתוך שקית שניתן לאטום היטב. מכניסים גם את שאריות התבלינים שנפלו לאחר עיסוי
הנתח.
3. במידה ומכניסים לתוך סיר או כלי קיבול מהסוג הזה, רצוי להניח צלחת עם משקולת מינימלית מעל, רק כדי שהנתח יישאר בתוך הנוזלים. אם מכניסים לשקית, חשוב לעסות מבחוץ ולהפוך כל יום.
ומכסים למקר!!
כל התהליך ייארך שבוע (ולא דקה פחות) עד שבועיים. ככל שמשאירים את הנתחים יותר זמן, כך טעמי נוזלי הכבישה יחלחלו טוב יותר וטעמו הבסיסי של הבשר ישתנה.
קורנד ביף
נכבש בטעמים עמוקים. קורנדביף צילום: יובל הימן
החומרים:
כף פלפל אנגלי שלם
10 עלי דפנה
ההכנה:
1. מוציאים את הנתח מנוזלי הכבישה ושוטפים תחת הברז. מעבירים לתוך סיר עם מים קרים ומשרים לחצי שעה.
2. מסננים את המים ומכסים את הנתח במים טריים.
3. שמים על כיריים, מביאים לרתיחה קלה ומוציאים קצף. מנמיכים להבה ומבשלים על חום נמוך שלוש שעות.
4. סוגרים את האש ומשאירים את הנתח חצי שעה נוספת. מוציאים ומגישים חם או קר.
רתיחה קלה וטעם גן העדן כבר מגיע. פסטרמי צילום: יובל הימן
פסטרמי
חומרים:
כף פפריקה מעושנת
כף פלפל שחור טחון
כף זרעי כוסברה טחונים
ההכנה:
1. שוטפים ומשרים כמו בהכנת קורנד ביף, אך לא מבשלים.
2. מייבשים את הנתח ומעסים אותו בתערבות התבלינים. עוטפים את הנתח בנייר אפיה ולאחר מכן בשלוש שכבות של נייר אלומיניום.
3. מחממים תנור למאה עד 120 מעלות ומכניסים את הפסטרמי לשלוש שעות.
4. אחרי שלוש שעות מוציאים מהתנור ומניחים עדיין בתוך המעטפת, למנוחה בת חצי שעה.
סינטה וגרבלקס
בפרק ההזה של מיני סדרת הכבושים, עופר אסלן מכין סינטה וגרבלקס שנכבשים תחת לחץ. בניגוד לפרק הקודם שבו הבשרים נכבשו במרינדות, הפעם נעשה שימוש במשקל כדי לשנות את פני השטח של הבשר, בין אם של הסינטה ובין אם של הסלמון.
המכבש, שמפעיל את המשקל על הבשר, יוצר מגע קרוב יותר בין חומרי הטעם לבשר. נוסף לכך, הוא מוציא נוזלים מיותרים ודוחס את הבשר. לכן, מי שיכין את הסינטה והגרבלקס יגלה בסוף התהליך שהבשר שינה מרקם והפך קומפקטי, דחוס יותר. המלח ממיס את המיוסין, שהוא פרוטאין הכיווץ הראשי בסיבי השריר, וכתוצאה מכך הבשר הופך רך.
הגרבלקס הוא הקלאסי והמוכר יותר בין שני המתכונים שלהלן והוא נעשה תוך שמירה על המסורת, אבל לא חייבים ללכת רק לפי המתכון. אפשר בהחלט לשחק עם הטעמים, ואם לא אוהבים שמיר אפשר להחליף אותו בפטרוזיליה, טרגון או כל עשב, ואולי ללכת עד הסוף עם המסורת ולהשתמש במחטי אורן.
לגבי הסינטה הכבושה, התוצאה המתקבלת דומה מאוד לנקניק ושווה לפרוס אותה לפרוסות דקות, להניח בין שתי פרוסות של לחם טרי מרוח בכמות מכובדת של חרדל חריף ומלפפון חמוץ ביתי ליד. תוסיפו בירה קרה ופתאום מזג האוויר לא יכביד עליכם.
סינטה כבושה צילום: יובל הימן
סינטה כבושה
מעדן סינטה מעולה שמזכיר בצבעיו ובמרקמו את נקניק הברסאולה האיטלקי. המתכון הזה של עופר אסלן עושה שימוש בטעמים חזקים יחסית של יין אדום ורוטב ווסטר, אך התוצאה הסופית מאוד עדינה.
החומרים:
2 ק”ג סינטה
ההכנה:
מבקשים מהקצב סינטה טרייה מאיכות גבוהה.
מנקים את הנתח משכבת השומן העליונה ומכל גיד שנראה לעין. מייבשים היטב ומניחים בצד.
החומרים למרינדה:
כוס יין אדום
3 כפות רוטב ווסטר
3 כפות סוכר
כוס מים
ההכנה:
1. מעסים את נתח הסינטה בסוכר. מערבבים את היין, רוטב הווסטר והמים ומשרים בנוזל את הנתח לשעתיים עד 24 שעות.
2. כידוע, ככל שההשריה תארך יותר זמן, כך טעם הנוזלים יחדור פנימה בצורה טובה יותר. בגמר תהליך ההשריה.
3. מוציאים את הנתח מהנוזלים ומייבשים היטב.
חומרים לכבישה:
3 כוסות מלח גס
2 כוסות סוכר
2 כפות פלפל שחור גרוס
גרידה מלימון אחד
חתיכת בד
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים. פורסים חתיכת בד ומניחים עליו את הסינטה.
2. מעסים היטב את הסינטה בתערובת, ומקפידים שהיא תכוסה בשלמותה. עוטפים בשארית הבד, מניחים משקולת כגון כמה צלחות או צלחת ועליה כמה קופסאות שימורים. הרעיון הוא לא למעוך אלא לגרום לסינטה להגיר נוזלים. מכניסים
למקרר ל-48 שעות.
3. לאחר 48 שעות מוציאים את הנתח מהבד ושוטפים תחת מי ברז, ולאחר מכן מייבשים.
4. הסינטה מוכנה כבר בשלב הזה, אך מי שאוהב סינטה כבושה יבשה יותר יכול להכניס את הנתח למקרר כשהוא לא מכוסה, למשך יממה נוספת. פורסים את הסינטה הכבושה לפרוסות דקות מאוד.
גרבלקס צילום: יובל הימן
גרבלקס
הגרבלקס התפתח בסקנדינביה בימי הביניים. הגרסה המקורית כללה דג שהומלח קלות, נלחץ תחת משקל ושומר על ידי תסיסה. התוצאה הייתה דג בעל ריח חזק מאוד, שלא קנה לעצמו פופולריות מחוץ לצפון הרחוק של אירופה. הגרסה כפי שאנו מכירים היום, הרעננה והנעימה, התפתחה באזור המאה ה-18.
ההבדל בין שתי הגרסאות הוא שבוורסיה המודרנית, הדג לא משומר בעזרת תסיסה. לגרסה המודרנית טעם עדין, שמתאים ליותר אנשים מיותר תרבויות. הוא דחוס ויש לו טקסטורה של משי ומראה מנצנץ, כמעט שקוף. במקור, הטעם הדומיננטי היה של מחטי אורן, היום נהוג להעשיר את תערובת הכבישה בשמיר. אומרים שהגרסה עם מחטי האורן טעימה במיוחד.
הגרבלקס נקרא כך משום שבעבר נהגו לקבור את הדג בחול. הכבישה נעשית בעזרת תערובת של מלח וסוכר שמפוזרים בצורה שווה על כל הדג. לאחר מכן מניחים משקולת ומכניסים לקירור לזמן של בין יום לארבעה ימים. משך הזמן משפיע בצורה ניכרת על מליחות הדג, הטקסטורה והטעם.
החומרים:
2.5 ק”ג פילה סלמון
חבילת שמיר
ק”ג מלח גס
750 גר’ סוכר
חתיכת בד
ההכנה:
1. מנקים את פילה הסלמון מכל עצם ומייבשים במגבת. קוצצים את השמיר ומערבבים בקערה עם המלח והסוכר.
2. פורסים בד בגודל שיכסה את הפילה ומניחים בתבנית. שמים שליש מתערבות הסוכר-מלח-שמיר על הבד.
3. עכשיו מגיע תור הסלמון. מניחים אותו על התערובת כשצד העור כלפי מטה. מכסים את החלק העליון ביתר התערובת.
4. סוגרים עם הבד, מניחים משקולת ומכניסים למקרר ל-48 שעות. אחרי יומיים מוציאים מהמקרר, שוטפים היטב את תערובת הכבישה, מייבשים ופורסים לפרוסות דקות.
פסטרמה הודו
החומרים:
פרפר חזה הודו במשקל של מעט יותר משני ק”ג
ההכנה:
מחלקים את חזה ההודו לאונות או שמבקשים מהקצב לעשות זאת.
את הפילה והשאריות שומרים. הם ישמשו להכנת לוף.
הודו במרינדה רטובה
החומרים:
4 כפות סוכר חום
4 כפות מלח גס
4 שיני שום
2 עלי דפנה
כף גרגירי פלפל שחור
כף פפריקה מעושנת
ליטר ורבע מים
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר, מביאים לרתיחה קלה, מורידים מהאש ומקררים היטב.
2. מכניסים את אונת החזה לשקית ניילון עם המרינדה הרטובה.
3. מכניסים למקרר ל-48 שעות ולפחות פעמיים במהלך ההשרייה יש לנער את השקית ולעסות את הנתח מבחוץ.
חומרים למרינדה לחה:
4 כפות דבש
3 כפות חרדל
שן שום
כף מלח גס
ההכנה:
1. מועכים את שן השום ומערבבים את כל החומרים יחד.
2. מעסים היטב אונה אחת של חזה הודו במרינדה, עד שכל צדדיה מכוסים היטב ומכניסים לשקית ניילון בעלת סגירה טובה.
3. מניחים במקרר ל-48 שעות.
ציפוי להודו במרינדה רטובה
החומרים:
2 כפות גרגירי כוסברה טחונים
כפית פלפל לבן טחון
כפית טימין יבש
כף פפריקה
2 כפות שום גבישי דק
ההכנה:
1. מוציאים את נתח ההודו מהשקית, מסננים נוזלים ומנגבים היטב כדי לספוג את כל הנוזלים.
2. מניחים בצד. מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי.
3. מעסים את הנתח בציפוי עד שהוא מצופה לחלוטין. מכניסים למעשנה (אם אין מעשנה, ראו אפייה בתנור במתכון הבא) ובה קערת מים בשביל הלחות.
4. הטמפרטורה האידיאלית היא של מאה מעלות. זמן העישון יעמוד על כשעתיים וחצי, אולי אפילו שלוש.
5. בתום העישון מניחים לפסטרמה לנוח שעה בטרם חותכים אותה.
אם אין מעשנה, אפשר להשתמש בטכניקה של התנור.
הודו במרינדה לחה
החומרים:
4 כפות דבש
3 כפות חרדל דיזון
5 שן שום
1 כף כוזברה
כף מלח גס
גרסאתי מקוצרת
אחרי 48 שעות מכניסים לתנור במשרתו בתוך שקית קוקי.
מכסים מעל ברדיד אלומיניום.
חום בינוני 200 למשך -45- דקות ואח”כ חום חמין 175 ל-4 שעות מקררים ויאמי.
ההכנה:
1. מועכים את שן השום ומערבבים את כל החומרים יחד.
2. מעסים היטב אונה אחת של חזה הודו במרינדה, עד שכל צדדיה מכוסים היטב ומכניסים לשקית ניילון בעלת סגירה טובה.
3. מניחים במקרר ל-48 שעות.
ציפוי לפסטרמה בכבישה לחה
החומרים:
2 כפות שום גבישי דק
כפית לימון פרסי טחון
כפית ג’ינג’ר יבש טחון
כפית פלפל לבן טחון
כף סוכר חום
כפית גדושה פפריקה מעושנת
ההכנה:
1. מוציאים את נתח ההודו מהשקית, מסננים נוזלים ומנגבים היטב כדי לספוג את כל הנוזלים.
2. מניחים בצד. מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי.
3. מעסים את הנתח בציפוי עד שהוא מצופה לחלוטין. חותכים שלוש חתיכות של נייר כסף בגודל שיכול לכסות את הנתח ומניחים אחד מעל השני. מעל השלישייה מניחים נייר אפייה באותו גודל.
4. עוטפים בנייר האפייה ולאחר מכן בניירות הכסף.
5. מחממים תנור למאה מעלות ולא יותר מ-120 ומשאירים בו את הנתח לשעתיים עד שעתיים וחצי או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-76 מעלות.
אם אין לכם מד חום, אפשר לנעוץ סכין חדה במרכז הנתח ולספור עד שלוש. אם הלהב חם, הפסטרמה מוכנה.
הרעיון בתהליך הזה הוא שהנתח יתבשל באדים שהוא והמרינדה שלו מייצרים. הבישול אטי, עדין ונינוח.
6. כאשר מרכז הנתח הגיע לטמפרטורה הרצויה, מוציאים מהתנור ומניחים, עדיין בתוך המעטפת, למנוחה בת שעה.
לוף
החומרים:
כק”ג שאריות ופינות
מרינדה רטובה
ההכנה:
מכינים בדיוק כמו במתכונים שלמעלה.
למרינדה:
כף שום גבישי דק
כף כוסברה יבשה
חצי כפית פלפל לבן טחון
מלח
מאה מ”ל מי קרח או יין לבן יבש וקר
ארבע כפות שמן קנולה
ההכנה:
1. מוציאים את הנתחים מהשקית ומייבשים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד שנוצרת משחה עיסתית.
2. מכניסים לניילון נצמד ויוצרים צילינדר. אוטמים עם עוד שכבת ניילון ומכניסים לסיר עם מים פושרים.
3. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים שעה. מוציאים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
4. מכניסים למעשנה למשך שעה עד שעה וחצי. אם אין מעשנה, מאריכים את זמן השליקה בעוד 40 דקות ורק אז מקררים.
5. אחרי זה אפשר לטגן את הלוף, לשים על גריל או להכניס לתנור עד שנוצר קרום חום-זהוב יפה. ממתינים שיתקרר היטב ופורסים לפרוסות דקות.
חמין איטריות של חיים
מצרכים
1 חב’ ספגטי
1 קג גרונות הודו
1 קג בשר פלש פילה
1 קג תפוחי אדמה
1 קישקע, ביצים לפי החשק
שמן, סוכר, מלח, תע’ 13 תבלינים*, סחוג.
תערובת תבלינים: 5 עגבניות בינוניות, כפית סחוג, כפית מלח, 2 כפות 13 תבלינים*, כף תבלין לסטייק.
אופן ההכנה:
2 פעולות בו זמנית:
- במחבת מחממים ובוחשים 1/3 כוס שמן ו- 1/3 כוס סוכר.
- בסיר גדול, מרתיחים מים עם כף מלח. מכניסים את הספגטי ל 4.5 דקות, מסננים ושוטפים.
כשהתערובת שמן/סוכר משחימה מאוד, נזהרים לא לשרוף (השמן מעשן? להוריד מייד!) ומכוויות! שופכים לאיטריות ומערבבים היטב.
חותכים תפוא לפרוסות דקות של כ-4 מ”מ. משמנים את סיר החמין ומרפדים את התחתית בפרוסות תפוא.
שמים את הספגטי בסיר, ואת הגרונות, תפוא, בשר, ועוד**, אחרי שטובלים אותם בתערובת התבלינים ומערבבים.
מטגנים את הקישקע קלות ודוקרים אותה בסיכה כמה פעמים ושמים למעלה עם ביצים. שופכים מעל את שאר התערובת מוסיפים מים עד 3 ס”מ משפת הסיר.
מביאם לרתיחה, מעבירים לתנור.
מניחים בתחתית התנור נייר אלומיניום כדי לעצור גלישה ושמים לחום של כמעט רתיחה למשך הלילה. רצוי לבדוק מידי כמה שעות אם החום גבוה/נמוך מידי, ואם לא גולש.
*תערובת 13 התבלינים שלי
Mrs. Dash Salt-Free Seasoning Blend
List of Ingredients
1/4-cup minced onion
4 tsp. dried vegetable flakes
1 tbsp. garlic powder
1 tbsp. dried orange peel
2 tsp. coarse ground black pepper
1 tsp. dried parsley
1/2-tsp. dried basil
1/2-tsp. dried marjoram
1/2-tsp. dried oregano
1/2-tsp. dried thyme
1/2-tsp. cayenne pepper
1/2-tsp. cumin
1/2-tsp. coriander
1/2-tsp. dried mustard
1/4-tsp. celery seed
Dash dried rosemary
** ועוד אפשר להוסיף – קיטניות (חומוס, שעועית, עדשים) וחיטה מלאה. אני משרה ללילה את החומוס והשעועית.
אני מחמם את העדשים והחיטה עם שמן ומים לכ 10 דקות ומערבב אותם עם תערובת התבלינים ותוספת של מלח, סחוג ותערובת 13 התבלינים.
גלילות חצילים ממולאות בטונה, טחינה וסלט עשבי תבלין עם לימון וסומאק
גלילות חצילים ממולאות בטונה וטחינה צילום: בועז לביא
פרוסות חציל קלויות בתנור ממולאות בסלט טונה על בסיס טחינה, מחוזק בשום ולימון, מוגש עם סלט עשבי תבלין (עלי נענע, כוסברה, פטרוזיליה) ועגבניות שרי. (כ-400 קלוריות וכ-20 גר’ חלבון למנה)
החומרים:
4 חצילים בינוניים
2 קופסאות טונה סטארקיסט 5% – בטעמי לימון ופלפל או עשבי תיבול לפי הטעם
4 כפות שמן זית
100 גרם טחינה גולמית
2 לימונים
2 שיני שום קלופות
1/4 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור נענע
כף שמן זית
100 גרם עגבניות שרי
ההכנה:
הטחינה:
1. מניחים בקערת המיקסר 3 כפות טחינה גדושות, מיץ לימון אחד, 1/4 צרור פטרוזיליה, 1/4 צרור נענע, שיני השום מלח ופלפל ומעבדים למשחה ירוקה, במידת הצורף מוסיפים מעט מים.
2. מניחים שני חצילים לקלייה על להבת הגז למשך כשעה עד שהם רכים ונראים שרופים מבחוץ.
3. מצננים ובאמצעות כף מוציאים את בשר החציל. קוצצים גס.
המלית:
1. מערבבים בקערה את הטונה, בשר החציל הקלוי ומעט מסלט הטחינה, מתקנים תיבול עם מעט לימון ומלח.
2. שומרים בקירור.
גלילות החציל:
1. פרוסים את החצילים לפרוסות דקיקות לאורכו של החציל בעובי של כ 1/2 ס”מ, מפזרים מעט מלח ומעט שמן זית.
2. קולים בתנור בתבנית עם נייר אפייה כ20 דקות.
3. מוציאים ומניחים להתקרר על נייר סופג.
המנה:
1. מניחים בתחתיתה של כל פרוסת חציל קלויה כף מסלט הטונה והחצילים ומגלגלים לסיגר.
2. מפרידים את עלי עשבי התבלין ומאחדים בקערה, מוסיפים את עגבניות השרי החצויות ומתבלים במלח, לימון ומעט שמן זית.
3. מניחים מעל הגלילות ומגישים את רוטב הטחינה ליד.
רוטב פלפלים קלויים
רוטב מצויין – שווה להכין ולשמור במקרר. אוכלים אותו כמו ממרח על לחם, אפשר לערבב אותו עם גבינה לבנה ולקבל גבינה מתובלת מעולה.
לימונים כבושים
כמויות לפי ליטר ובכפיות
פורסים לימונים
תבלין עמבה 4, מעט פפריקה חריפה, פפריקה רגילה 2, 40 יח’ זעפרן, מלח גס 2, מלח לימון 1/2, שמן זית קצת, בעיקר ומחכים
חצילים ופלפל בתנור
החומרים:
4 חצילים בינוניים
4 פלפל אדום
2 בצלים גדולים
2 שומר גדולים
2 ראשי שום מופרדים וקלופים
פטריות
שמן, מלח גס, פלפל שחור גרוס גס
פטרוזיליה טריה
רוזמרין
טימין
חומץ בלסמי
שוטפים את החצילים וחותכים לקוביות בעובי 1 ס”מ. ממליחים את קוביות החצילים ומערבבים. מפזרים על שני מגשים גדולים. מניחים את המגשים על חפץ כלשהו כדי שיעמדו בשיפוע. הנוזלים המופרשים יתנקזו בקצה המגש. ממתינים כחצי שעה או יותר וסוחטים כל פעם חופן מקוביות החציל בין שתי כפות הידים עד לסיום כל הכמות.
חותכים לרצועות בצל פלפל 1/2 ס”מ.
מערבבים הכל לשעה וחצי לתנור חום בינוני.
קערת חצילים מטוגנים
חומרים
3 פלפלים אדומים בשרניים
2 שיני שום
2-3 שמן זית
1 כף חומץ בלסמי (או כל חומץ אחר)
מלח לפי הטעם
קולים את הפלפלים – בתנור או על הכיריים, איך שאתם מעדיפים. קולפים ונפטרים מהזרעים. מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים וטוחנים לרוטב אחיד. טועמים ומתקנים אם צריך.
מחממים בסיר רחב שמן לטיגון ומטגנים את פרוסות החצילים עד להשחמתן. מניחים בצלחת שרופדה בנייר סופג.
מניחים שכבת פרוסות חצילים בקערה ומזליפים מעל מיץ לימון טרי. מפזרים מעט שבבי שום, עלי פטרוזיליה וקצת פלפל שחור גרוס גס.
מניחים עוד שכבת פרוסות חצילים מטוגנות ושוב מפזרים לימון, שבבי שום, פטרוזיליה ומעט פלפל שחור גרוס גס.
משהים קצת בקערה לספיגת הטעמים.
תפוחי אדמה בנוסח האופה
Pommes Boulangère
10 תפוחי אדמה בינוניים (2 ק”ג) ושטופים
500 מ”ל ציר עוף חם
בצל מטוגן חתוך לטבעות
אגוזים קצוצים
פלפל שחור גרוס
כף שטוחה אגוז מוסקט
2 כפות עלי רוזמרין טריים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. פורסים דק מאוד תפוחי אדמה ובצל גדול אחד –.
יוצקים מעל 500 מ”ל ציר עוף חם. מפזרים את הבצל המטוגן, והאגוזים 25 גרם חמאה חתוכה לקוביות. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במדף האמצעי של התנור חצי שעה. מסירים את רדיד האלומיניום ולוחצים על תפוחי האדמה, כך שיהיו מכוסים בציר. אופים ללא כיסוי עוד חצי שעה, או עד שתפוחי האדמה רכים ומוזהבים מלמעלה. מגישים חם מאוד.
איך מכינים עוף קל? בחרדל ובקוקי
המרכיבים (4 מנות)
עוף שלם מחולק לחלקים.
4 כפות חרדל דיז’ון, 1 כף רוטב סויה, כף תערובת תבלין 13, כוזברה,פטרוזיליה, מלח, סחוג, כמון, אורגנו. רבע כפית זעפרן, 2 בצלים 2 כפות שמן, 4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים ומבושלים קלות.
ההכנה
שמים הכל בשקית הקוקי. מנערים היטב, סוגרים אותה, כך שאדים יוכלו לצאת, מכניסים לתנור ל45 דקות חום גבוה. הופכים את השקית, מנמיכים לחום חמין לעוד מעל לשעה. כמה יותר, התוצאה טעימה יותר. מכסים את השקית ברדיד אלומיניום ולהמשיך לצלות.
מתכון לקישקע
חומרים:
500 גרם בשר עוף/בקר טחון מאיכות טובה
2 בצל גדול קצוץ
בצל מטוגן
8 שיני שום גדולות קצוצות גס
פטרוזיליה קצוצה.
כף 13 תבלינים.
2 כוסות קמח לבן.
תיבול פלפל שחור, מוסקט וגרגרי כוזברה
מלח
שומן .
הכנה:
טוחנים הבשר ומערבבים עם התבלינים.
מקצצים הבצל והשום לגודל שעועית
מלפפים הכל לנקניק הדוק בתוך ניילון נצמד – עדיף בשקית קוקי. מכניסים לסיר מים ומבשלים לרתיחה ואש נמוכה ל 20 דקות.
לסיר החמין מסירים את הנילון, מטגנים קלות.
רטוב ומשוגע: אוכל שנולד מטעות
זה קרה לכולנו – עקבנו אחרי המתכון, ביצענו את כל מה שרשום ואז גילינו ששורה אחת קטנה באופן ההכנה, זו שהכי חשובה כמובן, לא בוצעה כמו שצריך. עודד רז גילה שטעויות לפעמים משתלמות ומביא לכם את הלחם הרטוב והאורז המשוגע
|
שתף |
אומרים שההמצאות המוצלחות ביותר בהיסטוריה נתגלו במקרה. אז מה? אומרים גם שהיה פה שמח לפני שנולדתי. הנה שני מאכלים שונים בעליל עם סיפור זהה אך לא בלתי דומה.
לחם מרקו רטוב
אי אז במעמקי 1999 הגיע לידי מתכון ללחם שהיה באותה התקופה “לחם הבית” של הצוללת אח”י דולפין. כל בוקר בצוללת התחיל בריח של לחם טרי שאפה ציון, הטבח של הצוללת. מדי פעם הוא אפילו הגדיל לעשות והכניס לבצק שאריות מאתמול, כדי להוסיף עניין ללחם. מעל כל כיכר היה חורץ X ועל כן כינה את הלחם “לחם מרקו” (מי שלא צפה בטלוויזיה בשנות ה-80 מוזמן לחפש את המונח ברשת).
באחת הפעמים שהכנתי בצק ללחם מרקו, בפיזור הדעת טעיתי בספירת כוסות המים ויצא לי בצק עם מקדם מוצקוּת נמוך, או במלים אחרות, נוזלי. החלטתי לתת לו הזדמנות להוכיח את עצמו, כיסיתי את הקערה וחיכיתי. אחרי חצי שעה, כשבאתי לבדוק אם אפשר כבר לשפוך את זה לפח, הבצק איים לקפוץ מהקערה ולרדוף אחרי בבית. התפיחה הצליחה מעל למשוער. הלחם שיצא בעקבות הטעות הזו היה אוורירי ועסיסי כמו אווז בר שחטף פגיעה ישירה מרובה ציד.
ככה זה נראה אחרי הוספת המים (צילום: עודד רז)
זהירות זה תופח! (צילום: עודד רז)
ככה זה נראה אחרי תפיחה (צילום: עודד רז)
המתכון הזה מתאים בעיקר לאנשים שמפחדים מלישת בצק מהסיבה הפשוטה שאין פה לישה. מערבבים, מתפיחים פעמיים ואופים
המרכיבים:
1/2 ק”ג קמח לבן (או חצי לבן וחצי מלא)
4 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
1 כף שמרים יבשים
2 כוסות מים
1 כוס תוספות לבחירתכם (תבלינים, אגוזים, ירקות מטוגנים, פירות יבשים, נקניקים, בשר מוכן משאריות אתמול, שוקולד, קקאו, גבינות, זיתים, גרעינים למיניהם, רהיטים, ספות נוער, כורסאות לטלוויזיה, כסאות, וידאו טייפים, ווקמן, פוסטרים של קופים, של זמרים, של בחורות, שעוני יד, סרטים כחולים, וידאו, קסטות… אלטע זאכען!!)
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את המרכיבים היבשים ומוסיפים מים.
- מערבבים היטב. זה דביק ועיסתי, אבל לגמרי בסדר. אין יותר מדי מה ללוש פה, רק לוודא שהעיסה אחידה.
- מתפיחים כ-30 דקות, או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו (תלוי בטמפרטורה ובטריות השמרים). את הקערה מכסים במגבת רטובה. רצוי מאד שהקערה תהיה עמוקה מספיק ושהמגבת לא תיגע בבצק התופח ועוד יותר חשוב שהמגבת לא תהיה עם ציורים של מיקי מאוס.
- מערבבים היטב ומעבירים את הבצק לתבנית החביבה עליכם.
- מתפיחים שוב כ-30 דקות.
- כ-15 דקות לפני תום התפיחה מפעילים את התנור במצב טורבו על חום 200 מעלות.
- אופים כ-40 דקות, אבל לא מזיק להציץ קודם ולבחון את הצבע.
הכי טעים ובלי לישה (צילום: עודד רז)
אורז משוגע
גם זה קרה לגמרי במקרה. באחד מאותם אמשים סמיכים יצקתי שמן (זית, כמובן) אל תוך סיר האורז שלי ומיד אחריו השלכתי בשוויון נפש אורז אדום, שייטגן קמעה. דעתי הוסחה ונראה ששכחתי ממנו לכמה רגעים, עד שקולות נפץ מגזרת האורז החזירו אותי למטבח. הבטתי במהומה המתרחשת בסיר וראיתי אותם. חזיז ורעם! גרגרי האורז התפוצצו וקיפצו להנאתם על השמן הרותח, כאותו סנאי פרהיסטורי שמצא בלוט, והפיצו בבית ריח נפלא של פופקורן (פצפוצי תירס/תִּירְסָּה, בעברית לא שמושית).
התקרית הזו הובילה כמובן לסדרה שלמה של ניסויים שעברה עד מהרה למיקרוגל ואחרי שלושה נסיונות, במהלכם התחלף ריח הפופקורן הנפלא לריח פופקורן שרוף, מצאתי את התזמון האופטימלי
המרכיבים:
1/2 כוס אורז אדום
אופן ההכנה:
- אורזים את 1/2 כוס האורז האדום בתוך שקית נייר, או ריבוע של נייר סופג ומכניסים למיקרוגל בעוצמה מלאה לדקה (קולות הנפץ יתחילו להשמע אחרי 30 שניות).
- מטלטלים קצת את השקית ומפעילים שוב לעוד 15 שניות בלבד. 5 שניות יותר מזה תעוררנה את הריח השרוף.
- מעבירים את האורז התפוח לקערית, ממליחים ומוסיפים כ-2 כפות חמאה.
- מערבבים היטב.
- בשלב הזה אפשר גם לתבל ו”לצבוע” את פצפוצי התירס האלו בכפית של אבקת קארי/פפריקה מתוקה/פפריקה חריפה/שום כתוש/גבינת פרמזן מגוררת/תערובת זעתר.
לפני הבישול (צילום: עודד רז)
אחרי הבישול, פופרייס (צילום: עודד רז)
דגשים:
- אפשר להחליף את החמאה בשמן זית, אבל בשום אופן לא להוסיף אותם לפני הבישול במיקרוגל.
- לכמות של כוס אורז המיקרוגל שלי צריך 1/2 3 דקות עבודה, אך מכיוון שיש הבדלים בין המכשירים השונים, כלל האצבע הוא לחכות שקולות הנפץ ישככו ואז לעצור את הבישול.
- טלטול ערימת האורז בין הפעלה להפעלה מונע שריפה ממוקדת.
מצאתי כמה יתרונות גדולים לפופרייס האלה (אוף, צריך למצוא לזה שם פחות לא מוצלח…): זה זול, זה מהיר הכנה, זה מצחיק ובניגוד לפופקורן, אחרי שאוכלים את זה לא נתקעת לך חתיכת גרעין דקה בחיך, שבמשך יומיים אתה מנסה להוציא בעזרת הלשון ובסוף נכנע, נוטל קיסם אל בין שינייך וחולץ בשנייה אחת. אגב, זה לא עובד עם אורז לבן, הוא נשרף מבפנים ומשחים מבחוץ. כנראה שכמות המים בתוכו נמוכה יותר.
לגבי שמות, רייס אנד רול? (מזכיר סושי), פופקורן אורז? (זה כמו סס”ל צהוב), אורזה על משקל תירסה? (לא זורם טוב, מה גם שתירסה בעצמה לא בשימוש), פצפוצי אורז? (כבר תפוס), אז אולי אורז משוגע? הצעות תתקבלנה בברכה. ההצעה המוצלחת מכולן תזכה את בעליה בחבילת פריכיות אורז, או 5 תחתיות בירה לבחירתו/ה.
“…discovered by mistake in 1952. Uhh, actually, it’s kind of like Champagne that way. The Franciscan monks thought they were making white wine. Somehow the bottle carbonated. Voila, Champagne!”
(The Rock)
- עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה
פטנטים למטבח
ריכוך חמאה
רוצים לרכך חמאה מבלי להמיס אותה?
לפעמים יש מתכונים שדורשים חמאה רכה, ואתם שכחתם להוציא מן המקרר להפשרה!
המסה טוטאלית של החמאה (במיקרו או על הגז) תגרור שינוי של מרקם העוגה, וחבל.
דרך קלה לרכך אותה – לחמם סיר קטן עם מים על האש, להביא לרתיחה, לתת לרתוח חזק כמה דקות, לשפוך את המים ומיד להפוך את הסיר הריק על חבילת החמאה המונחת על השיש.
כעבור כחמש דקות החמאה מתחת לסיר רכה וקלה לעיבוד.
עוגה אוורירית
לקבלת עוגות אווריריות, החליפו 2 כפות קמח מכל כוס קמח שבמתכון, בשתי כפות קורנפלור.
העוגה תהיה קלילה ואוורירית כמו פוך…
הוספת דבש לתערובת
כשרוצים למדוד כף של דבש מתוך מיכל, שמנו לפני כן את הכף במעט שמן. הדבש יחליק מן הכף בקלילות.. כנ”ל אם צריך כוס מלאה. אם יש במתכון גם שמן וגם דבש, השתמשו באותה כוס, רק לפי הסדר: שפכו קודם את השמן ואחריו את הדבש.
אף טיפת דבש לא תישאר בכוס.
שתפוח עץ לא ישחיר
כשחותכים פלחי תפוחים לשימוש בעוגה, סלט פירות, פאי וכו’, אפשר להשרות את התפוחים החתוכים בקערה עם סיידר.
ככה הם לא ישחירו, ישמרו על טעמם, וגם את הסיידר אפשר לשתות בהנאה אחרי שמוציאים ממנו את התפוחים ומשתמשים בהם.
הבשלת בננות בוסר
קניתם בננות והן ירוקות ובוסריות – אפשר לזרז את הבשלתן על ידי כך שתשימו אותן בשקית נייר חומה, ביחד עם תפוח עץ אחד או שניים.
כל בננה בוסר תהיה ראויה לאכילה כעבור לילה ויום מקסימום, ואולי גם לפני – תלוי במצבה ההתחלתי.
בננות בשלות מדי
בננות בשלות מדי, אין צורך להזביל גם אם אין להן בדיוק באותו רגע שימוש .. קולפים, מועכים, מכניסים לשקית ניילון ושומרים במקפיא.. מוציאים להפשרה כחצי שעה לפני שרוצים להשתמש, אפשר להכין עם זה עוגות נהדרות, לחם בננות, עוגיות, ואפילו להוסיף לסלט פירות כחלק מהרוטב: זה יעבה את הרוטב ייתן לו
מרקם קטיפתי, שלא לדבר כמובן על הטעם הנהדר.
להחזיר חיים לגזר
אם גזר ששמרנו במקרר קצת הצ’טקמק ונהיה מדובלל, זה בגלל התייבשות הנוזלים שהיו בו. אם רוצים להציל אותו, מורידים חתיכה מחלקו התחתון, ממלאים כוס או קערת מים, ומעמידים את הגזר על החלק החתוך, כשגובה המים לא יותר מחצי גובה הגזר. תוך מספר שעות הגזר “ישתה” את המים מהכוס ויחזור להיות מוצק ועסיסי.
הרחקת יצורים חיים
לפני בישול של כרובית, כדאי לטבול אותה בשלמותה או בפרחים מופרדים בקערה מלאה מים עם רבע כוס חומץ.
על הכרובית מניחים משהו כבד, כדי שהיא תישאר שקועה במים ולא תצוף.
אם יש בה כל מיני חרקים ותולעים שמסתתרים בסבך של הפרחים, הם יתנתקו ויצופו במים, וככה נוכל לדעת שאנחנו
אוכלים ירק נקי מחלבונים… שימו לב, קשה מאד לאבחן בדרך אחרת האם יש יצורים חיים מסתתרים בינות לפרחים הצפופים.
טיפול החייאה
אם ברשותכם סלרי עלים קמל ועייף, חבל לזרוק. השרו אותו למשך כשעה במי קרח, והחיות תחזור אליו כאילו זה עתה נקטף… (נשמע קצת יומרני ה ‘כאילו זה עתה נקטף’ אבל ללא ספק שזה מרענן ומחזיר קצת חיים לעלים המדובללים.
שימור שיני שום שקולפו
אם במקרה קלפתם שיני שום בכמות גדולה משאתם זקוקים לה, או שאולי במקרה שרתה עליכם הרוח והחלטתם לקלוף כמות שתספיק לכם לכמה וכמה ימים, שימו את שיני השום הקלופות במיכל זכוכית וכסו בשמן זית.
את המיכל שימו במקרר.
שיני השום ישמרו על טריות וטעם טוב לפחות במשך שבוע.
ובשמן הזית המתובל בשום אפשר להשתמש לסלטים, זה רק יקפיץ את הטעם.
אם שמן הזית אמיתי וטוב, הוא עלול להיקרש במקרר, אבל תוך זמן קצר בסביבה חמימה הוא חוזר למצבו הנוזלי.
אם שמן הזית לא ייקרש – הרווחתם מידע: הוא לא אמיתי! אל תקנו שוב את הסוג הזה.
עלעלי שומית
אם ראשי שום שיש לכם בבית החלו להוציא גבעולים ירוקים – אל תזרקו אותם. שתלו אותם בעציץ, ואם מזג האוויר והעונה מאפשרים זאת (לצערי אינני יודעת מה העונה המתאימה אצלנו) הגבעולים ימשיכו לגדול. ניתן לגזום אותם ולהשתמש בהם כמו שמשתמשים בעירית, אלא שלאלה יהיה טעם שומי משהו,
שמוסיף עניין לסלטים, למטבלים, לעיטור מאכלים.
שוב סוגיית הבצל המדמיע
מה כבר אפשר לחדש בעניין הדמעות והבצל? לא הרבה. אבל הנה, הוסיפו את הטיפים האלה לרשימת הטיפים הותיקים שכולנו מכירים: לחתוך את הבצל תחת ברז עם מים זורמים.
לחצות את הבצל לשניים ולהשרות בקערה עם מים קרים למשך 10 דקות.
להחזיק את הבצל במקרר לפחות שעה לפני החיתוך כך שהוא יהיה קר כשתקצצו אותו.
חתכו את הבצל מול מאוורר – זה יעיף את האדים החריפים מעינכם והלאה.
נסו לעצור את נשימתכם בזמן החיתוך, ספיגת האדים החריפים תהיה קטנה יותר.
כדי להוציא את ריח הבצל שדבק בידיים, חצו לימון לשניים, פזרו עליו מלח ושפשפו כל חצי לימון על כף יד אחת. אח”כ שטפו במים.
פלפל חריף
אם קניתם פלפל חריף, מהארוכים הממזרים האלה, ואתם
משתמשים רק בחתיכה ממנו, את שארית הפלפל אפשר לשמור במקרר לפחות עוד שבוע-שבועיים, בתנאי שתסירו ממנו את הגזע והגרעינים. פשוט הורידו את התחתית וזרקו אותה, נקו מבפנים את הגרעינים, ושמרו את הפלפל עטוף במגבת נייר בתוך שקית ניילון במקרר.
סלסלת ירקות
גם אתם כמוני מאחסנים תפוחי אדמה ובצלים באותה סלסלה? כדאי להפסיק… הגזים שמפרישים הבצלים מקצרים את אורך החיים של תפוחי האדמה. רצוי לשמור מרחק ביניהם.
לעומת זאת, אם תשימו תפוח עץ אחד בסלסילות תפוחי האדמה, זה ימנע מהם מלהנביט ציצים ירוקים.
עגבניות ירוקות (לא מטוגנות…)
אם קניתם עגבניות ירוקות ואתם רוצים להבשיל אותם מהר, שימו אותם בשקית נייר חומה ואחסנו במקום חשוך למשך יממה (לא במקרר!) לחילופין, שימו בקערה מכוסה שבתוכה שוכן לו גם תפוח עץ אחד. התפוח משחרר גז אתילן שמעודד הבשלה.
לעומת זאת, עגבניות קצת רכות ומכווצ’צ’ות – יקבלו חיים חדשים אם תטביעו אותם למשך לילה בקערה עם מי מלח.
למחרת הן תהיינה מוצקות וראויות לכל שימוש.
רסק תפוחים
להפחתת קלוריות בעוגה אפשר להמיר את מחצית כמות השמן (או אפילו את כולה) בכמות שווה של רסק תפוחים, מידה כנגד מידה.
במקרה שעושים זאת, יש להוריד את זמן האפייה, כדי לא לייבש את העוגה, כי רסק התפוחים מוסיף עסיסיות ולחלוחית לעוגה – חבל לאבד אותן.
ייצור תעשייתי
כשאופים עוגיות, כדאי להכין כמות כפולה או משולשת. חלק אופים מיידית ואת השאר מכינים עד לשלב של האפייה ואז מקפיאים. מקפיאים את העוגיות כשהן מוכנות על משטח אחד שנכנס לפריזר, וכשהן קפואות לחלוטין, מעבירים אותן לשקיות ניילון – בכל שקית הכמות הרצויה לאפיה.
כשבא לכם עוגיות בצ’יק צ’ק – מוציאים שקית ניילון אחת, מסדרים על תבנית ומכניסים לתנור חם, אפשר גם בלי הפשרה.
יתכן שיש סוגים מסוימים של עוגיות שלא יעמדו בתהליך כזה, אבל לרוב העוגיות המוכרות זה כן מתאים, ולכם זה חוסך הרבה עבודה ומניב תוצאה מהירה, ממש מיידית, כשמתחשק משהו אפוי טרי.
תפוח אדמה
אם אתם מתכוונים לאפות תפוחי אדמה בתנור, השרו אותם במשך כשעה קודם לכן במי מלח. זמן האפייה יתקצר וגם הטעם משתבח.
וכשמבשלים תפוחי אדמה לסלט תפוחי אדמה, הוסיפו כף חומץ למי הבישול. החומץ יגרום לתפוחי האדמה לשמור על צורתם ולא להתפורר, וכך תקבלו קוביות יפות יותר. החומץ גם שומר על צבעם הלבן היפה של תפוחי האדמה.
רעיון נחמד לפרוס תפוחי אדמה – לשים אותם אחרי הבישול במכשיר שפורס ביצים קשות. מתקבלות פרוסות דקיקות ואחידות, בתנאי שתפוח האדמה לא קיבל בישול-יתר, כי אז הוא יתפורר.
שמפיניונים
גם פטריות שמפיניון אפשר לפרוס לפרוסות דקיקות באותו מכשיר של פריסת ביצים קשות.
הפרוסות תהיינה דקיקות ואחידות.
קיצוץ פטרוזיליה
כשקוצצים פטרוזיליה או כוסברה, קצצו את הגבעולים והשתמשו רק בעלים, הטעם המתקבל יהיה חזק יותר כיוון שהגבעולים די סתמיים ומדללים את הטעם. נסו להשתמש במספריים במקום בסכין, כיוון שקיצוץ בסכין גורם לירק החתוך להיות קצת רטוב ומושי כזה, בעוד שגזירה במספריים גם מאפשרת לכם שליטה על גודל החתיכות וגם מפיקה ירק חתוך יבש יותר.
פנקייקס, לביבות, סופגניות
אם רוצים לשלוט על כמות הבלילה ששופכים למחבת בעת הכנת פנקייק למשל, כדאי להכניס את הבלילה לבקבוק לחיץ, כמו למשל בקבוק ריק של קטשופ או מיונז. מעמידים את הבקבוק מעל למחבת, פותחים את הפקק ולוחצים החוצה בדיוק את הכמות שרוצים לפי גודל הפנקייק והמחבת.
לא צריך מצקת ואין טפטופים והשליטה על הכמות בידיכם.
פירה אוורירי
אם רוצים לקבל פירה אוורירי, הוסיפו מעט סודה לשתיה לחלב ולחמאה שאתם מוסיפים לתפוחי האדמה המעוכים.
בתוך התערובת תכלאנה בועות אוויר שיהפכו כל יציקה למין ‘סופלה’. לא להגזים בכמות, כי לסודה לשתיה יש טעם לוואי.
קרש חיתוך
משתמשים בפלטת עץ כקרש חיתוך? כדאי לעשות לה ניקוי יסודי אחת לתקופה, כיוון שבחריצים הדקים שיוצרים להבי הסכין תמיד נחבאות כל מיני שאריות מזון שלא נשטפות במים. פזרו מעט אבקת סודה לשתיה על כל המשטח ובעזרת ספוג נקי ורטוב מעט נסו להחדיר אותה פנימה לתוך המשטח החרוץ. אחר כך התיזו
קצת חומץ 5% , והניחו לו ולסודה לעשות ביניהם אינטראקציה של כ-10 דקות. יכולות להיווצר בועות וקצף, לא לדאוג, זה נורמאלי כששני החומרים האלה נפגשים. כעבור 10 דקות שוטפים את קרש החיתוך תחת מים זורמים, הוא יוצא מבריק ונקי, כמו חדש.
נטרול ריחות
לנטרול ריחות של טיגון במטבח – מלאו חצי כוס בנוזל אקונומיקה, והניחו אותה על השיש . לחומר המרכיב את האקונומיקה יש תכונה של ספיחת ריחות, והוא ינטרל את ריחות הטיגון. בתום הטיגון, ניתן להשתמש באקונומיקה כרגיל.
לא כדאי להחזיר לבקבוק, אבל זה מתאים לשימוש מיידי.
סבון נירוסטה
אם דבק בידיכם ריח של בצל או שום שקצצתם, או עיסת קציצות שעיר בבתם ביד חשופה, שפשפו את כפות הידיים בחלק הקמור של כף מטבח מנירוסטה, תחת זרם מים. כל הריחות ייעלמו מהיד.
בחנויות לאביזרי מטבח מוכרים חתיכת נירוסטה דמוית סבון מוצק בדיוק למטרה הזאת, אבל זה מיותר, כל כף או כלי נירוסטה במטבח יעשה את אותה עבודה בהצלחה.
קיצוץ פטרוזיליה
הנה פטנט עולמי גם לשמירה על טריות וגם לקיצוץ של פטרוזיליה, או כל ירק עלים אחר.
מחלקים את הפטרוזיליה בשקיות ניילון קטנות למנות בגודל הרצוי. מנפחים את השקית כמו בלון, שיהיה בה קצת אוויר, ועושים קשר. מכניסים להקפאה בפריזר. כשצריך להשתמש בפטרוזיליה,
מוציאים שקית אחת, אם היא עדיין מנופחת (בדרך כלל האוויר בורח במשך הזמן) מחוררים אותה קצת, ומתחילים לשפשף את השקית בין שתי הידיים. כל הפטרוזיליה הקפואה נשברת בתוך השקית ומתפוררת. נחסך הצורך לקצוץ אותה!
שחרור מהיר
כשאופים מאפינס בתבנית שקעים, אחת הבעיות היא שהמאפינס לא תמיד משתחררים בקלות מן השקע, אפילו ולמרות שדאגנו לשמן את התבנית.
המאפינס ישתחררו בקלות אם תניחו את התבנית החמה, איך שהיא יוצאת מן התנור, על מגבת מטבח מקופלת, רטובה. הניחו לתבנית לעמוד על המגבת הרטובה והקרה במשך כמה דקות, ואז הפכו את התבנית והמאפינס אמורים להחליק ממנה בקלות..
קילוף ביצים קשות
כל מי שניסה לקלוף ביצה קשה שזה עתה בושלה, מכיר את המאבק המתיש שיש לנהל עם הקליפה, המסרבת להיפרד בקלות מן הביצה. פטנט נהדר לקילוף, כשיש לקלף מספר ביצים:
להניח את הביצים בקערה, או באותו סיר בו בושלו – ללא מי הבישול. שופכים על הביצים מים קרים. משהים לדקה.
שופכים את המים. מגלגלים את הביצים על דופן הסיר או הקערה, תוך מעיכה קלה שמרסקת את הקליפה.
שופכים עליהן שוב מים קרים ומשהים לדקה. אחר כך, הקליפה המרוסקת כמעט נושרת מאליה…
רסק תפוחים
תודה לדפנה ניניו ששלחה לנו: רציתי להוסיף טיפ לפינת הטיפים שלכם. אמנם הוא מאד לא ‘גורמה’, אבל מפחית באופן משמעותי את כמות השומן והקלוריות בעוגות: במקום שמן, לשים רסק תפוחים, באותה כמות.
לשמנמנים כמונו זה מסייע מאד להפחתה של רגשי האשמה בנוסף לקלוריות!
הפרדת ביצים
רוצים להפריד בקלות חלבונים וחלמונים? הצטיידו לכם במשפך קטן, למשל מן הסוג המשמש נניח למילוי בקבוק שמן.
הושיבו את המשפך על כוס, שברו לתוכו ביצה אחת, ונענעו אותו קלות. החלבון יחליק דרך החור אל תוך הכוס, ואילו החלמון – שהפתח צר לו מדי, יישאר בתוך המשפך. הפרדת ביצים מעולם לא הייתה קלה כל כך!
שמירת טריות של לחם
אם רוצים לשמור על טריות של לחם, אפשר לשים אותו בשקית ניילון יחד עם 2-3 ענפים של סלרי.
לא יודעת מה יחסי הגומלין בין שני אלה, אבל התוצאה היא שהלחם נשמר רך וטרי..
שמירת צבע בירקות
כשמרתיחים תפוחי אדמה במים, או כרובית, כדאי להוסיף למי הבישול רבע לימון, כולל הקליפה.
הוא ישמור אותם לבנים וימנע אפרוריות שבדרך כלל מתלווה לירקות לבנים לאחר ההרתחה.
פירה תפוח אדמה
לקבלת פירה תפוחי אדמה אוורירי ותפוח, להוסיף למי הבישול 1 כפית אבקת אפיה על כל קילוגרם תפוחי אדמה.
אין שום השפעה על הטעם, אך התפוחים ‘תופחים’ ולאחר מעיכתם, הם מתקבלים במרקם קליל ואוורירי יותר מאשר מחית תפוחי אדמה סטנדרטית.
פתיחת צנצנות
כולנו נתקלים מפעם לפעם בצנצנות שהמכסה העקשן שלהן מסרב להיפתח. מה אנחנו לא עושים בשביל לפתוח!
מפעילים כוח, דוקרים בסיכה, נועצים סכין כדי לשחרר ואקום. בפעם הבאה נסו לעטות על היד כפפת לטקס דקיקה
(כפפת גניקולוג..) המשמשת להגנה מעבודות המטבח, לאחוז את הצנצנת ביד החשופה, ולסובב את המכסה ביד עם הכפפה. הלטקס הוא חומר בעל כושר התנגדות, וככה היד לא מחליקה על המכסה, אלא לוחצת עליו להיפתח.
הסרת ריח שום
להסרת ריח שום שדבק בידיים, שני פטנטים:
- לערבב 1 כף מלח מעורב עם קצת מים, לשפשף עם זה את הידיים במשך כמה דקות, כאילו זה סבון נוזלי, ולשטוף. כל הריח נעלם.
- לקחת כף מתכת, או מכסה של סיר נירוסטה, ולשפשף את הידיים על המתכת. אין לי מושג איך זה פועל,
אבל הריח נעלם. שוטפים מיד אח”כ את הידיים עם סבון ריחני, ולא נודע כי ידיים אלו נגעו בשום. הפטנט אגב
פועל גם להסרת ריחות אחרים – של תבלינים, של לישת תערובת בשר לקציצות וכו’.
חיתוך לפרוסות יפות
כולנו אוהבים להכין סלט תותים, נכון? בדרך כלל פורסים את תות השדה לפרוסות דקיקות. יש מכשיר שיכול להקל עליכם את המלאכה, וגם להנפיק פרוסות יפות, אחידות בעוביין. זוהי המנדולינה עם המיתרים המשמשת לחיתוך יפה של ביצים קשות. מניחים את התות – אחרי שהופרד מן הגבעול הירוק, ופורסים בעזרת המיתרים. אותו הדבר אפשר לעשות גם לפטריות שמפיניון שרוצים לפרוס יפה לפרוסות דקיקות ואחידות.
מרק צח
חלבון של ביצה יכול לעזור לכם לנקות את המרק שלכם מכל מיני חלקיקים צפים המעכירים אותו: שופכים את החלבון לתוך המרק הרותח, הוא מתקשה ומתרכז בשכבה העליונה של המרק, וסופח אליו את כל הדברים הקטנים שמעכירים את המרק. בעזרת כף גדולה, מסלקים את החלבון ואת כל מה שצמוד אליו, ונשארים עם מרק צח וצלול.
שמנת מתוקה
כשמקציפים שמנת מתוקה ורוצים להמתיק אותה, מוסיפים את הסוכר רק אחרי שהיא כבר התייצבה ותפחה, ואז היא עולה ותופחת עוד יותר. אם מוסיפים את הסוכר מלכתחילה, יש למקצפת פחות נפח.
תפוח אדמה אפוי בתנור
נכון שמאז פלש המיקרוגל לחיינו, תפוחי האדמה במיקרו הפכו ללהיט שדחק את רגלי תפוח האדמה האפוי בתנור, וזאת בעיקר בגלל משך הזמן הארוך הנחוץ לאפיה בתנור.
הנה פטנט שיקצר לכם את משך האפייה, במקרה ואתם, כמוני, לא מחסידיו הגדולים של מכשיר המיקרוגל: הרתיחו קומקום מים, הניחו את תפוחי האדמה בקערה גדולה, צקו עליהם את המים הרותחים וכסו את הקערה.
השהייה של 10-15 דקות במים הרותחים, תקצר את משך האפייה כמעט בחצי.
נמלים במיכל הסוכר?
כמה מעצבן לראות את היצורים הקטנים האלה מנקדים את הסוכר הלבן בכתמי שחור וחום..
2-3 שיני ציפורן במיכל הסוכר – ואין נמלים. נמלים לא אוהבות ציפורן, בלשון המעטה..
הוספת שום לתבשיל
כשמתכון מסוים דורש הוספת ירקות למחבת או לסיר עם שמן חם, תמיד הוסיפו את השום אחרון. זה ימנע מהשום להיחרך ולתת לתבשיל טעם מריר, ויישמר את הטעם השום במלואו.
עגבניות ירוקות מדי?
אור השמש לא גורם לעגבניות שכבר נקטפו, להבשיל. זה החום שעושה את העבודה. הניחו את העגבניות במקום חמים במטבח, והירוק יחליף צבעו לאדום.
מצד שני, אם רוצים להאריך את חיי העגבנייה ולשמור על טריותה – יש לשמור אותה הפוכה על ראשה, כלומר, הצד של הגבעול כלפי מטה.
סוכר חום שהתקשה
לסוכר החום, שעומד תקופת מה ללא שימוש, יש נטייה להתגבש ולהתקשות. כדי להוציא מתוכו כמות של כף למשל, צריך להיות ממש סתת-בניין. פטנט פשוט: הכניסו חצי פרוסת לחם טרי לאריזת הסוכר וסגרו אותה הרמטית.
הסוכר סופח אליו את הלחות שבלחם, ובתוך מספר שעות הוא יתרכך ויהיה ראוי לשימו גם מבלי לחצוב בו בסכין או בכף..
טיפות חלמון שצנחו לחלבון
מכירים את זה שהפרדתם כמה ביצים לחלמונים ולחלבונים, וטיפה או שתיים ממזרות ומסוכנות של חלמון צנחו לחלבון המיועד להקצפה? תשכחו מלהקציף, זה פשוט לא ילך..
אז רקפת, מגולשות הפורום הנאמנות שלנו, נתנה את הפטנט הבא, והוא מובא כלשונו: יש לי פטנט טוב לטיפות חלמונים שנכנסות לחלבונים ומקשות בהקצפה. בדרך כלל לוקח המון זמן עד שמצליחים לדוג אותם עם כפית. הפטנט הוא מתוכנית של אודטה. לוקחים חצי קליפת ביצה שבורה ומקרבים אותה לטיפת החלמון הסוררת ו”דגים” אותה. לא להאמין, אבל הטיפה כאילו “נשאבת” פנימה. (לא יודעת, אולי יש לה איזה זיכרון מהרחם?) זה עובד תמיד. (תודה לך, רקפת.)
עשבי תיבול טריים תמיד
מי שמשתמש הרבה בעשבי תיבול טריים כדוגמת פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום וכו’ – לא נתקל בבעיה של איך משמרים את חבילות הירק במצב של טריות. הוא פשוט משתמש בהם בתדירות גדולה, והן מתחסלות, ואז קונים חבילות חדשות, וחוזר חלילה.
אבל מה עם מי שצריך רק 10 עלי פטרוזיליה, מתוך חבילה של 200? ומי יודע מתי הפעם הבאה שיצטרך שוב? קרוב לודאי שעד אז החבילה תרקיב ותיזרק לפח.
הפטנט – קצצו את כל הכמות כאילו אתם הולכים להשתמש בה מיידית. קחו תבנית לעשיית קוביות קרח.
מלאו בכל קובייה עד שלושת רבעי מהקיבולת שלה בירק קצוץ, וכשכל הקוביות מלאות – צקו עליהם מים.
הקפיאו בפריזר. כשתצטרכו שוב את הירק המסוים הזה, תוכלו לשלוף קובייה אחת, שתיים, שלוש, כמה שאתם צריכים.
שימו להפשיר על צלחת, או טוב יותר במסננת קטנה. כל המים יתנקזו, ואתם תישארו עם ירק קצוץ ורענן, כאילו הרגע נקטף..
אני חייבת לציין שאת הטיפ הזה עוד לא ניסיתי, רק שמעתי עליו, אבל זה נראה לי שחייב לעבוד יפה!
לשלוט על כמות השמן
כולנו מנסים להימנע מעודף שמן, נכון? הקלוריות, הבריאות..
בקבוקי השמן הנמכרים אצלנו הם בעלי פיה רחבה, ולא תמיד יש לנו שליטה על כמות השמן הנשפכת מן הבקבוק.
בדרך כלל גם נחל קטן של שמן זורם מן הפיה במורד הדופן החיצונית של הבקבוק, וגורם לעיגול שמנוני במקום בו אנו מניחים את השמן, על השיש או בארון.
הפטנט – קחו לכם בקבוק קטן של מים מינראליים, מאלה עם פקק היניקה המיוחד.
העבירו שמן מבקבוק השמן הרגיל, לבקבוק המים הקטן, רק אחרי שהוא יבש לגמרי בפנים, סגרו את הפקק, והנה יש לכם אפשרות לשלוט על כמות השמן.
כדי לשחרר שמן, צריך ללחוץ על הבקבוק הגמיש – לחצו לפי מידת השמן שברצונכם לשחרר..
מלבד שליטה על הכמות, זהו גם פטנט כנגד נזילות וטפטופים.. נסו ויתווכחו..
הפגת ריח מהידיים
אחרי טיפול בבצל , בשום, בדגים, בלישת תערובת קציצות – הידיים מקבלות ריח לא נעים, זאת כמובן אם עבדתם בלי כפפות..
כדי להפיג את הריח הלא נעים מהידיים, לא מספיק סבון ריחני. קודם לכן, כדאי לקחת כפית מלח, ולשפשף בה את הידיים.
אחר כך לשטוף עם סבון – והידיים יריחו כמו גן ורדים פורח.
יש הממליצים לעשות זאת עם כף חומץ במקום מלח. פשוט שופכים לתוך כף היד חומץ, ומשפשים את הידיים כאילו מורחים עליהן קרם. אחר כך רוחצים במים וסבון ריחני, ואין זכר ורקורד למה שעשיתם במטבח אך לפני רגע..
גירוד גבינה
למתכונים שדורשים מעט גבינה מגורדת – משתמשים בדרך כלל במגרדת, פומפייה, נכון? אני בכל אופן עושה כך.
לכמויות גדולות יותר של גבינה מגורדת – אני משתמשת במעבד המזון, ושומרת את כל הכמות המגורדת בשקית אטומה במקפיא. אבל אם צריך פה ושם קוביית גבינה מגורדת, הכי פשוט לגרד על המקום.
הרבה פעמים, בעיקר בגבינות רכות מאד, הגבינה נדבקת לפומפייה משני הצדדים וכמות לא מבוטלת מתבזבזת.
הפטנט – לרסס את הפומפייה משני הצדדים בתרסיס שמן. ממש קצת.
זה ימנע מהגבינה להדבק למתכת, והיא תחליק למטה אל קערת הגירוד..
כמו חיילים במסדר
כשצריך לקרוץ עוגיות מגוש בצק, או לחמניות עגולות למשל, ורוצים שלכולן יהיה גודל אחיד ומראה ייצוגי – הכי טוב זה להשתמש באיזה כלי עזר, ולא לסמוך על טביעת העין.
יש שני מכשירים שיכולים לעזור לנו בכך: לעוגיות קטנות, כדאי להשתמש בכף – פאריזיאן, זו שאנחנו קורצים את העיגולים הקטנים של אבטיח או מלון. מכירים?
מחזיקים גוש בצק ביד, בעזרת הכף ‘חופנים’ עיגול בצק, אם קשה לו להשתחרר אחר כך מתוך הכף – תלוי בסוג הבצק ובמידת הדביקות שלו – אז עוזרים לו על ידי נקישה עם הכף על השולחן, עושים לעוגייה גימור על ידי גלגול ביד.
ללחמניות, או לעוגיות יותר גדולות, אפשר להשתמש בכף של הגלידה, זו שעושה את צורת הכדורים..
אחר כך מסתכלים על המגש ונהנים מהמראה האחיד, באמת כמו חיילים בשורה – הכול בגודל ובצורה שווים, המראה יפה ומקצועי, כאילו הכול יצא מפס ייצור מתקדם.
בצל מטוגן
יש מאכלים שדורשים על ידם המון המון בצל מטוגן.. מג’אדרה למשל, או פירה תפוחי אדמה..
אצלי בבית – לא משנה איזו כמות בצל מטוגן אכין כדי ללוות את המאכלים האלה – היא אף פעם לא תספיק.
הנה לכם פטנט להכנת בצל מטוגן עם מעטה פריך וטעים, שגם נותן לו קצת נפח: פורסים 4-5 בצלים לטבעות דקות. מערבבים שתי כפות קורנפלור עם רבע עד שליש כוס מים ומערבבים היטב.
שופכים את הקורנפלור המומס על טבעות הבצל ומערבבים בידיים.
מחממים שמן במחבת, לוקחים בכף מחוררת כמות נכבדת של בצל ומחזיקים קצת באוויר מעל הקערה, שכל הנוזלים המיותרים יתנקזו, ושמים במחבת. מטגנים עד להזהבה, אבל לא זזים מליד המחבת, כי זה דורש טיפול של נענוע הבצלים והפרדה, שלא יידבקו לעיסה אחת. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.
הבצל מקבל מעטה פריך וטעים, ולא מסתמרטט ומתעלף, כמו סתם בצל מטוגן, ולכן גם אפשר להכין אותו מראש הרבה שעות לפני הארוחה עצמה. אם נשארת כמות – אפשר לשמור אותה בקופסה אטומה, זה יכול להחזיק מעמד באותה רמת טעם ופריכות במשך כמה ימים.
מטליות מטבח
אם יש משהו שנוא עלי, זה ריח מעופש של מטלית מטבח, זו שאנחנו מנגבים אתה את השיש.
פוייי, איזה ריח היא מקבלת כשהיא עומדת כמה ימים… ולא משנה כמה נשתדל להקפיד על הניקיון שלה.. וכן, אני מכירה את פטנט ההשריה באקונומיקה. זה לא פחות מסריח, והריח נדבק גם לידיים האוחזות במטלית.
נכון שריח אקונומיקה ‘נעים’ יותר מריח הסרחון של מטלית רווית בקטריות, אבל עדיין, מי צריך את זה..
אני פתרתי את הבעיה לפני כמה שנים, כשעברתי למטליות החד פעמיות. איזה תענוג!
אני קונה גליל גדול, של 1000 יחידות, מהמטליות הלבנות הדקות. קונים בשוק רמלה במחיר סביר של החל מ – 25 ועד 70 ש”ח, לפי כמות המטליות בגליל. אני מחזיקה אותן בארון מתחת לכיור, ומשתמשת בלי רחמים.
מחליפה כל יום מטלית, לפעמים פעמיים ביום.
המטלית רכה, סופגת נהדר, תמיד נקייה ומבהיקה מלובן, וחסל סדר ריח ובקטריות על השיש..
מומלץ ביותר.
ואגב, ממש אל תתפתו לקנות את ‘סנו רב-מגבת’. לא שאני רוצה להשמיץ, אבל זה ממש לא זה.
למנוע גלישה מהסיר
יש תבשילים שאוהבים לגלוש החוצה מעבר לקיבולת הסיר בו הם מתבשלים, בעיקר בזמן רתיחה חזקה.
ובעיקר כאלה מין מאכלים שמעלים קצף קל. למשל – אורז, פסטה, אפונה יבשה וכו’. לא נעייל לגלות את נהרות המים והקצף שמטנפים לכם את הגז, מה גם שלפעמים הגלישה גורמת לכיבוי הגז. הפטנט – פשוט מאד. לוקחים חתיכת חמאה, או מרגרינה אם לא רוצים ‘להחליב’ את התבשיל, ומורחים שכבה דקה על שולי הסיר, בצד הפנימי שלו. רק קרוב לשפה. המים שיטפסו עד לשם ויתקלו בחומה השומנית, לא יוכלו לטפס מעליה, ולגז שלכם שלום..
מרק שמן מדי?
כשמבשלים מרק עוף למשל, והעוף מפריש כמויות אדירות של שומן, רצוי להפטר מהשומן המיותר ולא להכניסו אלינו לגוף. ישנן כמה דרכים לעשות זאת. יש המחכים ליום המחרת, אחרי שציננו את מרק העוף במקרר, ואז פשוט מרימים מעל פני המרק את שכת השומן שהתקשתה, וזורקים אותה. יש כאלה שעומדים עם כף גדולה, ואוספים מעל פני המרק את שלוליות השומן הצפות במים. מלאכה סיזיפית לכל הדעות. הפטנט – תנו לעלה חסה לעשות את העבודה במקומכם..
מעל לכל מרכיבי המרק, בראש הסיר, שימו עלה חסה גדול. העלה יספוג אליו את כל השומנים, ואז תוכלו להסיר אותו החוצה מטול המרק. אם עלה אחד לא מספיק לספוח את כל כמות השומן,
אחרי שתוציאו את העלה הראשון, הכניסו עלה שני, שיסיים את המלאכה. העלה נהיה סמרטוטי ושמנוני, ממש כמו מפית נייר שסופגת שמן.
החסה חסרת טעם בבישול, והיא לא תקלקל או תפריע לטעם המרק.
פטנט נוסף – לזרוק מספר קוביות קרח למרק. כל השומן יתקבץ מיד מסביבן, ותוכלו להוציא בקלות עם כף לפני שכל הקרח יימס. זה כמובן מוריד את טמפרטורת המרק, אז צריך יהיה לחמם שוב כדי להגיש בטמפרטורה נכונה.
שמן שומשום
יש לכם שמן שומשום בארון המטבח?
אם לא – הגיע הזמן שיהיה! שמן שומשום משדרג המון המון מאכלים, בעיקר ירקות מוקפצים וסלטים.
אבל, אני רוצה לספר על שימוש אחר שאני עושה בו.
בערך פעם בשבוע, אחרי מקלחת חמה בה גם חפפתי את השיער, והפנים שלי אדומות מהמים החמים, וכל הנקבוביות פתוחות מהחום והאדים, אני מורחת על הפנים מעט שמן שומשום.
אוי אוי אוי איזה הרגשה טובה זה עושה לעור.. על הדרך זה בטח גם מזין אותו בכל מיני דברים חשובים..
שעות אחר כך אני עוד צובטת לי על העור ונוגעת בו, כדי להתענג על המגע הקטיפתי שזה מקנה לו..
אני ממליצה לנסות, אבל!! שלא יהיה בסביבה אף בן זוג שירכון לעברך להדביק נשיקה, כי אז יהיה נדמה לו שהוא מנשק חביתה.. פשוט הריח של שמן השומשום הוא ריח של אוכל שאוכלים, ולא של משהו שמנשקים..
הריח מתנדף כעבור שעה קלה, אבל הרכות של העור נמשכת שעות ארוכות.
תבשיל מלוח מדי
קרה לכם שנשפך לכם יותר מדי מלח לתבשיל?
אתם טועמים על קצה הכף, ומתחלחלים מהמליחות… אם תגישו ככה, לפעמים יסתפקו בלהגיד שאתם מאוהבים, אבל לפעמים גם ישאירו את הצלחת על השולחן, לא אכולה, וזה .
הפטנט – להוסיף לתבשיל תפוח אדמה גדול, חצוי לשניים, ולתת להתבשל ביחד מספר דקות.
תפוח האדמה סופח אליו את המליחות היתרה. ככל שתבשלו יותר, ככה יותר מלח ייספג בתפוח האדמה, כך שאם זה למשל מרק או תבשיל שבישול ממושך לא מזיק לו, בשלו עד שתפוח האדמה רך.
אם בישול יתר יהרוס לכם את התבשיל – הסתפקו רק בכמה דקות.
את תפוחי האדמה שולפים החוצה בשלמותם, הם לא שייכים לתבשיל. אפשר אחר כך לאכול אותם בנפרד, אבל זה כבר סיפור אחר.
כשתטעמו שוב את התבשיל שהקדחתם – תגידו שהוא הרבה הרבה פחות מלוח..
פיצוח שיני שום
תגידו מה שתגידו, קילוף שום הוא לא מן המלאכות הנעימות של המטבח. אפילו גליל הפלסטיק הירוק שמקל מאד על הקילוף,
לא ממש פותר את הבעיה במלואה, שכן גם אתו – לפעמים השיניים לא מתקלפות בקלות, או שהן נמעכות.
מספיק שתהיה טיפת רטיבות על משטח העבודה, או בגליל עצמו, ואתם ‘מסובבים’ אותו על ריק, שן השום לא מגיבה.
שלא לדבר על הכאב שלפעמים יש אחר כך בכף היד מפעולת הגלגול.. לא נעים.
הנה פטנט שיהפוך את קילוף השום למשחק ילדים: קחו את שיני השום שברצונכם לקלף, והכניסו למיקרוגל ל – 10 שניות. יתכן ומשך הזמן יהיה שונה במעט, בהתאם לעוצמת המיקרוגל. קליפת השום תתפצח מאליה ותתבקע, וכל מה שצריך זה לשלוף מתוכה את שן השום.
(זה לא כל כך מתאים לשום הטרי שמציף עכשיו את השווקים, בגלל כמות הלחות הרבה שבו. נסו את זה רק עם שום יבש..)
פעולת ריכוך לעוגיות קשות
קרה לכם פעם שאפיתם עוגיות, והן יצאו קשות לנגיסה, ומי שמתעקש לגרוס אותן מסתכן בביקור בלתי צפוי אצל רופא השיניים?
אולי שכחתם אבקת אפיה… אולי אפיתם יתר על המידה… אולי המעטתם בכמות הנוזלים?
לא משנה מה בדיוק הסיבה – דעו לכם שהמצב הוא לא בלתי הפיך. לא לאבד תקווה.
הכניסו את העוגיות לשקית ניילון גדולה, דחפו פנימה פרוסת לחם טרי, סגרו את השקית והניחו למשך לילה.
העוגיות תספוגנה אליהן את הלחות של הלחם, ולמחרת תהיינה רכות ומתאימות לאכילה..
לא עוד ביצים סדוקות
מכירים את הבאסה שאנחנו שולקים ביצים שתהיינה קשות, ובמקום לקבל ביצה שלמה ויפה, אנחנו מקבלים קליפה מבוקעת,
זרמי חלבון פורצים החוצה ומתקשים בכל מיני צורות אמנותיות, וכשמקלפים – פתאום פורץ נהר של מים חמים מתחת לקליפה?
איזו מכה זאת.
לכל אחת יש את הפטנט שלה לנסות ולמנוע ביצה מלהיסדק.
אני למשל נוהגת להוסיף מלח למי הבישול, ואל תשאלו אותי איך ולמה – אבל זה עובד.
ב – 90% מהמקרים הביצים נשארות שלמות.
קיבלתי היום במייל טיפ שנשמע פנטסטי. שלחה אותו אלי מירה, ואני שמחה להביא אותו הנה כלשונו:
היי
טיפ לפטנט בינלאומי: כדי למנוע בריחת התוכן מביצה סדוקה בעת ההרתחה, יש להוסיף מקל גפרור (ללא הראש) לתוך המים הרותחים. התוכן – אפילו אם הביצה תיסדק עד מאוד… תישאר שלימה… נסו ותיווכחו מירה. אני מתכוונת לנסות את זה כבר מחר!
חריף עד דמעות
קרה לכם פעם שאכלתם משהו, בטעות או שלא בטעות, והוא היה כל כך חריף עד שבאו דמעות לעיניכם?
עם כף היד אתם ‘עושים רוח’ על הפה תוך מלמול ‘וא וא וא וא’ ומסביבכם כולם מגישים לכם מים, ולחם, והבעירה לא פוסקת?
אז יש פטנט. בפעם הבאה, חפשו מיד את המלחייה. שפכו קצת מלח לתוך היד, ולקקו אותו עם הלשון.
החריפות תיעלם מיד.
נכון שאחר כך תצטרכו להתמודד עם הטעם המלוח, אבל לפחות בלי דמעות..
בישול אורז מלא
על היתרונות של אכילת אורז מלא במקום אורז רגיל, אין צורך להרחיב את הדיבור, נכון? כולנו יודעים שזה בריא יותר.
הבעיה היא, שלרבים מאתנו זה הרבה פחות טעים מהאורז הלבן! משום מה יש באורז המלא איזה מין טעם לוואי, ואפילו קצת ריח לא הכי מזמין…
הדרך להפטר מהריח וטעם הלוואי – היא להשרות את האורז במים במשך לילה שלם לפני הבישול.
למחרת, שופכים את המים, רוחצים את האורז היטב, מסננים אותו – וממשיכים בבישול לפי המתכון.
מתקבל אורז רך וטעים, ללא שמץ של ריח או טעם לא טובים.
נסו, ותתמכרו.
סוף עונת התפוזים
ישנם הרבה מתכונים הדורשים הוספת גרד של קליפת תפוז.
במקום לדאוג שיהיה תפוז זמין לגירוד בכל פעם שזקוקים לו, אפשר לדאוג לכמות מוכנה מראש: קונים מספר תפוזים גדולים, עם קליפה עבה. רוחצים היטב במים, הפדנטים יכולים להוסיף גם סבון. מנגבים היטב את הקליפה שתהיה יבשה, ומגרדים על פומפייה דקה את כל הסבב של 5-6 תפוזים.
מכניסים לקופסת טאפרוור ומאפסנים בפריזר.
בכל פעם שזקוקים לקליפת תפוז מגורדת, מבקעים קצת מתכולת הקופסה הקפואה עם סכין, כמו שמבקעים גוש קרח, במכות תיפוף קטנות של הסכין.
3-4 דקות המתנה על השיש, ויש בידיכם קליפה מגורדת מוכנה.
את התפוזים מגורדי הקליפה קולפים ואוכלים, או משתמשים לסלט פירות.
אפשר גם לסחוט אותם למיץ, ולשפוך לתוך שקית ניילון המיועדת ליצירה של קוביות קרח. שקיות כאלו נמכרות בכל המרכולים.
קושרים את קצוות השקית, ומתקבלות כעשרים קוביות של מיץ תפוזים. שומרים בהקפאה. וכשצריך להשתמש במתכון מסוים בשתיים-שלוש כפות מיץ תפוזים, א-וואלה, יש לכם.
אפשר גם לשדרג משקאות קלים על ידי הוספה של קובייה או שתיים של מיץ תפוזים, גם בשביל הטעם, גם בשביל הקירור וגם בשביל היופי..
ריבה זורמת
במתכוני עוגות ועוגיות בהם משתמשים בריבה כמילוי, אני נוהגת להוסיף קצת אבקת ג’לי אינסטנט באותו צבע וטעם של הריבה.
ג’לי תות לריבת תות שדה, ג’לי מישמש לריבת משמש וכו’.
מלבד חיזוק לטעם, הג’לי תורם גם למרקם יותר יציב של הריבה ומונע ממנה לנזול החוצה מתוך המאפה. הכמות?
בערך כף אחת ג’לי לכל כוס ריבה.
אלוף שום ואלוף בצלות
כשמטגנים שום, הוא נוטה להיחרך מאד מהר, בעיקר אם הוא כתוש. אפשר להאט את התהליך על ידי הוספה של כף מים למחבת עם השמן. מחממים את השמן, מוסיפים את השום הכתוש למחבת, ומיד מוסיפים כף אחת של מים ומערבבים. הטיגון של השום קצת יותר איטי וגורם למיצוי מקסימאלי של הטעם.
שומרי משקל הנמנעים משמן לא צריכים להתנזר מבצל מטוגן. הם יכולים לטגן אותו ב…. מים.
קוצצים בצל דק, שמים במחבת חמה על אש בינונית, ומערבבים. הבצל מפריש נוזלים, ואנו ממשיכים לערבב כל הזמן. אם אין מספיק נוזל במחבת, אפשר להוסיף כף מים ולהמשיך בערבוב. אם יש לנו מספיק סבלנות, נקבל כעבור כעשר דקות ערימת בצל קצוץ בצע שחום, בריח ובטעם נהדרים, וכל זאת ללא אף טיפת שמן.
לא עלינו פטריות..
לא ראיתי במו עיני, אבל שמעתי, שפטריות מגדלים על מצע של גללי תרנגולות. לפיכך, הניקוי שלהן חייב להיות יסודי.
פטריות אסור לשטוף במים – המרקם הספוגי שלהן סופח אליו את המים, ומקלקל את הבישול והטיגון ואת הטעם.
משום כך אני נוהגת לקלוף את הקליפה הדקיקה שעוטפת כל פטרייה. עם סכין חדה ביד אחת ומגבת נייר סופגת ביד השנייה,
אני נותנת טיפול קוסמטי אישי לכל פטרייה. אני מתחילה את הקילוף מלמטה, מהחלק ממנו צומחת הרגל, וקולפת את כל הסבב. את הרגל עצמה אני מנגבת היטב עם מגבת הנייר, וגם קוצצת כמה מילימטרים מתחתית הרגל. אם המתכון דורש פטריות פרוסות, אני פורסת אותן בעזרת מהדולינה של הביצים הקשות – יוצאות פרוסות דקיקות, אחידות ויפות.
אבקת סוכר
ישנן עוגות ועוגיות שצריך לזרות מעליהן אבקת סוכר. הדרך הרגילה והקובלת היא לפזר את אבקת הסוכר דרך מסננת קטנה.
אבל אני אוהבת להשתמש דווקא ב…. מלחייה. אני משתמשת במיכל ריק של מלח ים, מיכל הפלסטיק הלבן שנמכר במרכולים.
לא לשכוח לשים עליו מדבקה שאומרת שזו אבקת סוכר ולא מלח, כדי שלא יתחילו לצאת לכם תבשילים פולנים מתוקים..
את אבקת הסוכר אני מכניסה למיכל באמצעות משפך קטן שאני בונה מנייר, כדוגמת קונוס. ככה יש לי תמיד סוכר מוכן לזרייה,
מבלי ללכלך מסננת ומבלי לנחש מה הכמות לה אני זקוקה.
צ’יפס פריך וטעים
הפטנט שלי שצ’יפסים אגדיים הוא להשרות אותם למשך כחצי שעה בקערה עם מים קרים ומלח. הצ’יפס סופג את המליחות מראש, ובטיגון הוא הופך להיות פריך מאד. לעיבוי המעטפת והוספת פריכות אפשר לעשות כך: להכניס לשקית ניילון גדולה כף אחת או שתיים של קמח עם קצת מלח. לסנן את הצ’יפסים ממי המלח בהם היו שרויים, לנגב אותם היטב במגבת מטבח נקייה, להכניס בכל פעם כמות של צ’יפס לשקית הניילון, לנפח אותה כמו בלון, לשקשק ולנער. שכבה דקה של קמח תצפה את פני הצ’יפס, ותיתן לו קליפה פריכה בעת הטיגון.
שישליק עסיסי
כשעושים על האש, ומכינים שישליק (בקר הודו או פרגיות או כל סוג אחר המתלבש על שיפוד עץ), יש להשרות את השיפודים בקערה גדולה עם מים ומלח, לפחות שעה לפני השימוש. השיפודים סופחים לתוכם מים, וכך בשעה שצולים את הבשר על האש, המים הספוגים בשיפודים מונעים התייבשות של הבשר.
מעט המלח שנספג בשיפוד, תורם להמלחה קלה של חתיכות הבשר מבפנים, וכמובן מוסיף לטעם.
רסק עגבניות
קורה לפעמים שכמות רסק העגבניות לה אנו זקוקים לתבשיל היא גדולה או קטנה מתכולה של קופסה רגילה של רסק עגבניות.
אני נוהגת לקנות קופסת שימורים גדולה של רסק, לשפוך את תכולתה לשתיים-שלוש שקיות ניילון קטנות, ולעצב מכל אחת מהן צורת נקניק. את הנקניקים אני מכניסה לפריזר, וכשאני צריכה רסק עגבניות, אני חותכת לי בסכין חדה את הכמות לה אני זקוקה מתוך הנקניק הזה.
איך מכינים פופקורן במיקרו?
מסדרים “מתקן” למיקרו:
1. לוקחים קערת פיירקס/זכוכית חסינת חום חצי כדורית, בקוטר 23 ס”מ ובגובה 11 ס”מ. סוגרים אותה ב”מכסה”: צלחת שטוחה חסינת חום של מנה עיקרית, בקוטר 23 ס”מ. 2. שופכים לקערה 60 גרם (4 כפות שטוחות) של גרעיני תירס לפופקורן.
3. מכסים בחזרה ב”מכסה” צלחת. מכניסים למיקרו ומפעילים אותו ל-3.5 דקות בול.
4. מיד בתום הפעולה מוציאים את הקערה (עם מגיני ידיים נגד הכוויות). מסירים את ה”מכסה”, מעבירים לקערה אחרת (לא חמה), ממליחים ואוכלים. יאאאאמי!
הערה: לא לפצח במיקרו כמות גדולה מזו בבת אחת, כי יישארו הרבה נפלים, ולא יותר זמן מזה, כי קליפתם תשחים מדי לטעם מר. הצבע הנכון והטעים הוא תפרחות לבנות כשלג, שבסיסן ג’ ינג’ י, וג’ ינג’י איט איז.
טונה בהכנה ביתית
מתכון פשוט-פשוט של השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס.
המרכיבים:
1 ק”ג טונה טרייה.
40 גרם מלח
4-5 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי שלם
לשימור:
שמן זית
אופן ההכנה:
- משטחים את הטונה בגובה אחיד בקערה.
- מרתיחים בסיר ליטר מים את המלח (לרמת המליחות של הים התיכון,( עם עלי דפנה ופלפל אנגלי.
- שופכים את המים הרותחים ואת התבלינים מעל הטונה, ונותנים לה לנוח כך שעה-שעתיים מחוץ למקרר וכשהנוזל מכסה אותה. כשצבעה של הטונה משתנה לוורוד. מוציאים אותה מהנוזל, מכסים בשמן זית ומשאירים במקרר למשך 5 ימים
- *********************
חשוב אל תנסו עם טונה לבנה/אפורה/צעירה וכו’. זה אמנם זול יותר, אבל כבר ניסיתי בשבילכם וזרקתי לפח, לפני כשנתיים. היה פשוט לא טעים, לא יפה, לא דומה לכלום! בזבוז של חומרים וגז לחינם.
ועוד משהו… לפני שמתחילות השאלות: “לא אוהבים טימין” או “לא אוהבים עלי דפנה או פלפל שחור” – אין לטונה טעם של תבלין זה או אחר. הבישול הממושך עם שמן הזית וטעם הדג, נותנים לזה טעם כללי כזה ולא פרטני לתבלין זה או אחר.
טונה ביתית
סיר רחב, רצוי עם תחתית עבה, שהנתחים מונחים בו בשכבה אחת!
החומרים:
4 נתחי פילה טונה אדומה ללא עור
10-12 שיני שום גדולות עם או בלי קליפה
2 עלי דפנה
חצי כפית או יותר טימין יבש
כפית מלח (אפשר יותר)
רבע כפית פלפל שחור או פתיתי צ’ילי יבש
שמן זית עד לכיסוי הנתחים.
ההכנה:
לפתוח את השקיות של הנתחים, בעודם קפואים.
בשלב זה, לקלוף עם סכין חדה את רצועת העור שצמודה לכל נתח. לא ניתן לבצע בקלות כשהנתח מופשר.
להפשיר היטב במקרר עד כל הנוזלים הופרשו מהנתחים.
להכין בסיר את כל החומרים, מלבד השמן.
מלח: שמתי כמות לא גדולה כי מעדיפה אח”כ לתבל יותר כשמשולב בסלט.
לפזר את שיני השום על פני כל שטח רצפת הסיר, באופן שאפשר יהיה להניח מעליהם את נתחי הדג כך שלא יגעו בתחתית.
כשהכל בסיר, ליצוק שמן זית עד שהטונה מתחילה להיות מכוסה בשמן.
לשים את הסיר על להבה בינונית. בשלב ראשון ניתן להגדיל האש אבל להשגיח היטב שזה לא יגיע לרתיחה.
כאשר הסיר חם, יש להעביר לאש קטנה או לשים את הסיר על גלגל מתכת ששומר על חום נמוך קבוע.
יש לבשל כ-3 שעות.
תנור:
ניתן לעשות זאת בתנור, כאשר הכלי סגור היטב ולא בנייר אלומיניום! תחילה בחום 100 ואז בהמשך להוריד מעט מ-100. לאפות כך 3 שעות או יותר. חשוב לוודא שאין שם רתיחה בתחילת האפיה !
להמתין עד שהסיר מתקרר.
להוציא את הנתחים ולסנן את השמן.
לשמור את הנתחים עם חלק מהשמן, בכלי סגור היטב במקרר.
בתיאבון ובהצלחה!
יעלה
סודות קצורי דרך של שפים גדולים – בתאבון
כיצד לחתוך עשבי תבול במהירות
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=1017957
איך לקלף תפוחי אדמה בקלי קלות
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=1002681
עוף מלא טעם, בלי להשרות במרינדה
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=1017961
איך לחתוך עגבניות שרי במהירות
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=1002726
המתכון דורש הכנה של יום מראש, אך שווה לחלוטין. המראה ה”ממרחי” עלול לבלבל את הסועד לחשוב שמדובר בממרח כבדי עוף, לא כך הדבר – פטה פטריות חורש הוא טבעוני, מלא טעם ומאוד מרשים להגשה. הסוד הוא בגיוון – בחרנו כאן שני סוגי פטריות נפוצות, אך מומלץ גם לשלב סוגים אחרים, ולשחק עם הטעם בהתאם
חומרים
סלסלת פטריות פורטובלו
סלסלת פטריות שמפיניון
2 בצלים קצוצים דק
4 פרוסות לחם
2 כפות סויה
שמן זית לטיגון
כף שטוחה מלח
קורט פלפל
פירות יער לעיטור
צילום: SHUTTERSTOCK
הכנה
מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להשחמה.
מוציאים את הבצל המטוגן מהמחבת, מוסיפים מעט שמן זית. קוצצים את הפטריות ומטגנים.
בתום הטיגון מוסיפים את הסויה לפטריות.
קולים את פרוסות הלחם בתנור
מעבירים את כל החומרים למעבד מזון ומרסקים
מסדרים בתבנית משומנת קלות, מצננים במקרר למשך לילה.
מגישים למחרת, בעיטור פירות יער חמצמצים.
